Парижские кондитеры меняют вкус горячего шоколада

На 17-м Салоне шоколада, который завершился 24 октября в Париже, шоколатье бретонской марки Henri Le Roux угощал посетителей горячим шоколадом с добавлением корицы, муската, гвоздики и имбиря. Гостям объясняли, что это сочетание очень символично, ведь первооткрыватели шоколада, ацтеки, более тысячи лет назад пили горячий черный шоколад именно со специями, без малейшего намека на сладость. Впрочем, признавались на стенде Henri Le Roux, вспомнить рецепт заставило не только желание отдать дань первооткрывателям. В ходе многочисленных дегустаций выяснилось, что именно такое сочетание наилучшим образом подчеркивает вкусовой букет венесуэльского шоколада категории гран крю. А вот молоко или сливки, с которыми традиционно принято готовить горячий шоколад, наоборот, забивают чистоту его аромата.

«Горячий шоколад оказался отличным материалом для экспериментов, — комментирует Сильви Дус, создательница и организатор Салона шоколада. — Соединяя его с другими продуктами, шоколатье сегодня добиваются неожиданных вкусов». Самую необычную форму шоколада на салоне представил лионский мастер Себастьян Буйе, который создал воздушный напиток из растопленного шоколада, замешанного с английским кремом и пропущенного через сифон. Похожую одновременно на мусс и на пену массу поливали карамелью, посыпали шоколадной крошкой и предлагали пить через трубочку.

Намеченный модными шоколатье тренд подхватывает масс-маркет. Французская марка Monbana предложила любителям горячего шоколада какао-пудру с 15 различными ароматами, которую дома можно развести горячим молоком. Посетители могли утолить жажду или, точнее, голод шоколадом, ароматизированным апельсином, ягодами, карамелью, корицей. Можно было приобрести какао-пудру для создания даже горячего белого шоколада с ванилью. Специально для салона Monbana выпустила рождественский аромат со вкусом пряника.

Бельгийский производитель Choc-o-lait, известный своим порционным шоколадом на палочке, который нужно опускать в чашку с горячим молоком или сливками и размешивать до получения шоколадного напитка, в этом году заключил договор с франко-японским кондитером Саду Аоки и уже представил результаты совместного творчества. Пока новых вкусов только три: классический черный, с зеленым чаем матча и с японским фруктом юзу. Еще около дюжины рецептов — в разработке.

Известная линией шоколадных десертов для европейских супермаркетов английская марка Gu создала универсальную шоколадно-сливочную пасту-ганаш с 53%-ным содержанием какао. Пасту можно съесть ложкой, как обычный десерт, из нее можно готовить, например, шоколадные тарталетки или пирожное «Черный лес», а легче всего просто растворить в горячем молоке и выпить.

Впрочем, интерес участников нынешнего салона к горячему шоколаду не был спонтанным. Еще в прошлом году известный парижский шоколатье Жан-Поль Эван открыл Jean-Paul Hevin Shop and Chocolate Bar, где за барной стойкой можно выпить чашку необычного напитка. В меню три варианта шоколада — на основе сортов гран крю из Венесуэлы, Колумбии и Эквадора. Но заказывать их в чистом виде здесь уже неинтересно — куда любопытнее, сидя за барной стойкой, наблюдать, как горячий шоколад смешивают с абрикосом, малиной, бананом с острым перцем чили или вовсе с устричной эссенцией на основе воды из устричных раковин.

Попробовать шоколад «с устрицей» пока решаются единицы, хотя его тонкий солоноватый привкус, скорее даже морской, чем устричный, с легким оттенком копчености выгодно сочетается с горечью черного шоколада. Вполне возможно, что знакомство с книгой Жан-Поля Эвана «Горячий шоколад», которая вышла на этой неделе в издательстве Chêne, придаст гостям смелости. В книге собрано около 40 рецептов, среди которых шоколадный напиток с зеленым яблоком, томатом и базиликом, ревенем и даже с сыром рокфор и черной икрой.

Эта публикация основана на статье «Без намека на сладость» из приложения "Пятница" газеты «Ведомости» от 28.10.2011, № 42 (274)