Как официант из Мексики открыл собственное кафе в Бруклине

Педро Моралес работал официантом в кафетерии Cobble Hill Coffee Shop в Бруклине и прекрасно выполнял свою работу. Даже если в заведении царила суматоха, он улыбался и был спокоен, хладнокровно справляясь с наплывом посетителей. Моралес помнил, какой кофе предпочитает каждый из постоянных клиентов. Когда этим летом он уволился из Cobble Hill, многие почувствовали, что заведение стало другим.

Уйдя с работы, Моралес открыл собственный кафетерий в бруклинском районе Грейвсенд. Это рискованный шаг – с каждым годом подобных заведений становится все меньше. Как удается выживать и развиваться заведению Моралеса?

Со старой работы

В новом кафетерии Моралеса AVP Coffee Shop всего 24 места. Интерьер самый обычный: принты в рамках, темные диваны, мятные леденцы на стойке. К стене – на счастье – приклеены четыре двухдолларовые купюры. По радио звучит легкая музыка. Меню нового кафетерия также предельно простое: есть обед с рубленым бифштексом за $11,95 и салат цезарь за $8,25. Среди десертов – рисовый пудинг и желе.

«Приятное место: небольшое, чистое, с хорошей атмосферой», – говорит Кристофер Мартинес, один из клиентов AVP Coffee Shop, доедая жареную курицу. Мартинес работает неподалеку и теперь ходит обедать к Моралесу.

В новый кафетерий Моралеса стали ходить и некоторые бывшие завсегдатаи его прежнего места работы, Cobble Hill Coffee Shop. Например, так поступили Дебби и Джо Руис. «Я ем чизкейк, который Питер украсил взбитыми сливками и вишнями. Он знает, что я люблю именно так», – говорит Дебби.

Моралесу сейчас 43 года. Он женат и воспитывает двухлетних близнецов. Моралес вырос в мексиканском штате Пуэбла, выращивал там зелень, помидоры и тыквы. В 1992 г. переехал в Нью-Йорк и устроился на свою первую работу в столовую в Вест-Сайде. С тех пор он работал в кафетериях по всему Манхэттену, а также в Silver Star Restaurant в Ист-Сайде и в Manatus в Вест-Виллидж, зарабатывая обычно от $500 до $800 в неделю. В периоды, когда он оставался без работы, Моралес обращался в маленькое кадровое агентство, которое за $50–150 устраивало его на следующее место. Уже на ранних этапах, говорит Моралес, он понял, что не имеет значения, насколько усердно ты работаешь: «Иногда невозможно угодить людям. Иногда это просто в принципе невозможно».

Он придумал свою технику самопомощи. «Я садился и разговаривал с зеркалом. Зеркало говорило мне, что я делаю все, что в моих силах. Что не нужно воспринимать это на свой счет. С тех пор я научился быть счастливым, работая официантом», – вспоминает Моралес.

В Cobble Hill Coffee Shop Моралес устроился в 2012 г. Там он работал по 12 часов в день и зарабатывал $1000 в неделю – достаточно, чтобы начать откладывать. В прошлом году он и Рене Мартинес, повар, работавший в ту же смену, решили объединиться и открыть собственное заведение.

Их кафетерий расположен в помещении бывшего мексиканского ресторана рядом со станцией нью-йоркского метро «Авеню Пи», между магазином электронных сигарет и мастерской по ремонту смартфонов.

Безлюдный бизнес

Скромный ремонт помещения стоил партнерам $35 000, аренда обходится в $4000 в месяц. Моралес живет в Куинсе, в районе Корона, и дорога до кафетерия занимает у него полтора часа. Семь дней в неделю Моралес встает в 4.30 утра, чтобы к семи часам открыть свой ресторан. У партнеров нет помощников, 14 часов в сутки они работают вдвоем: Моралес – в зале, Мартинес – на кухне. «Я всем доволен, только устал немного», – говорит Моралес.

Консультант New York City Hospitality Деметриос Кафчитсас видит причину того, что сейчас открывается мало кафетериев, в том, что они дороги в обслуживании. По сравнению с набирающими популярность заведениями фастфуда в формате буфета и с ограниченным меню у кафетериев, где обслуживают за столиками и предлагают широкий выбор блюд, выше расходы на аренду, продукты и персонал, объясняет он.

AVP может преуспеть, считает Кафчитсас, если выйдет на высокий объем продаж. Принимая во внимание стоимость аренды и расходы на продукты, выручка кафетерия должна составлять около $10 000 в неделю, т. е. он должен обслуживать примерно 130 посетителей в день. «Это замечательная история. Желаю удачи этим ребятам», – говорит эксперт.

За шесть недель работы кафетерий вышел примерно на 50 клиентов в день, рассказывает Моралес. Выручки хватает, чтобы покрыть расходы, но самим партнерам пока ничего не остается. «С каждой неделей становится лучше. Не сумасшедшими темпами, но потихоньку. Надеюсь, так и будет продолжаться», – добавляет предприниматель.

Перевела Надежда Беличенко