Пейзаж, нарисованный зеленым хреном

Ресторан "Улей", четыре месяца назад назвавшийся авангардом бунтарского кулинарного движения de-fusion, продолжает гнуть свою линию. Но это и понятно. Несмотря на лето, здесь вечерами практически не бывает свободных мест, а на пятницу поклонники de-fusion записываются в очередь. Для тех, кто до сих пор не в курсе, что за зверь этот самый de-fusion, поясним. Кашеварить в стиле de-fusion - значит плевать на вековые авторитеты с корабля современности, смешивать разнородные традиции в одном флаконе, заменять кислое на сладкое, а сладкое на острое. То есть, как выражался Сергей Довлатов, вести себя непринужденно. В последнее время именно такая манера поведения стала самой востребованной. Главное - не зарваться в экспериментаторской лихорадке, не перегнуть свою линию. Клиент - ведь он, как арфа, имеет вполне определенный предел натяжения струн. Шеф-повар "Улья" и по совместительству главный идеолог направления de-fusion Айзек Корреа прекрасно это понимает. В преддверии осеннего сезона он представил новое меню, в котором показал себя не только безудержным гастрофантазером и поваренным анархистом, но и грамотным стратегом. А грамотный стратег - это, как известно, господин, способный для достижения высшей цели наступить на горло собственной песне. Короче говоря, в обеденной карте "Улья" появились суши и сашими, без которых московский ресторан сегодня - как салат "оливье" без майонеза. Таким образом, "Улей" вроде бы пошел на поводу у общественного вкуса, изменил идеалам чистого искусства. Потерял эксклюзивность - "Единственный модный ресторан без суши, шутка ли! ". Но на деле все совсем не так. Айзек Корреа не был бы Айзеком Корреа, если бы у его конформизма не оказалось двойного дна. С суши в "Улье" не церемонятся. Главный хит суши-программы - калифорнийский ролл с тунцом (11,25 у. е.) - аранжирован икрой пронзительно зеленого (!) цвета. Такой не бывает даже у лягушек в детских книгах по зоологии. Да что там у лягушек - такой вообще не бывает в природе, потому как изобрел ее Корреа. Взял обычную икру летучей рыбы, вымочил в соусе из зеленого хрена васаби - и, пожалуйте, чистый de-fusion. Но этого мало. Суши подается не только с традиционным соусом мирасаки, но еще и с авторским миксом из соевого соуса, меда и сухого вина. И удивительное дело - старый добрый мирасаки на фоне этого самозванца смотрится бледно. Новинки основного меню столь же интригующи. Интересно, что практически в каждом блюде Корреа экспериментирует не только с вкусом, но и с цветом - как и в случае с суши, с зеленым. В разделе салатов можно найти тартар из тунца, маринованного в острой пряной смеси имбиря, кориандра, зеленого лука, лайма и васаби (16 у. е.). Есть суп с загадочным названием "Зеленый чай Билли Би", который на поверку действительно оказывается супом на основе дорогущего японского зеленого чая, сливок и мидий (8,25 у. е.). Среди основных блюд легко заметить свинину, маринованную в соусе из лимонника, которую подают с ананасовым чатни и зеленым картофельным пюре васаби (22 у. е.), а также стейк с козьим сыром, салатом из шпината и соусом "зеленый перец" (30 у. е.). На десерт припасены тирамису с кремом из зеленого чая (10 у. е.) и мороженое - опять-таки из зеленого чая (8 у. е.). Я уж и не знаю, как в этой связи прозвучит предложение завершить вечер зеленым чаем. Впрочем, возможен другой вариант - абсент, известный в артистических кругах Франции конца прошлого столетия под именем "Зеленая Богиня".

Относительное летнее затишье на ресторанном фронте уже совсем скоро сменится бурлящим хаосом осени. Покинет блаженные острова пресыщенный олигарх, из африканского сафари с трофейной барсучьей лапой вернется оголодавший пиарщик, приземлится в "Шереметьево-2" отравленный анатолийским полупансионом банковский клерк, потихоньку завяжет с дачным барбекю работник скромной бензоколонки. И всем им, пусть не сразу и не одновременно, захочется есть. Рестораны ждут этого, надеются на это и хотят в это верить. Они, как невесты за час до брачного поезда, наводят марафет, поправляют легкую вуальку, укладывают распустившийся локон. У всех у них припасено, чем удивить. Кто-то сделал роскошный ремонт, кто-то сменил разленившегося повара, кто-то - обнаглевшую шайку официантов, а кто-то - даже ориентацию, как, например, "Амбассадор".

P. S. Не стоит думать, что все меню "Улья" - какая-то сплошь грин-карта. Есть и другие цвета. Скажем, отличная черная пицца (в тесто добавлены чернила каракатицы) с толстым слоем белой сметаны, пурпурной семги, черной икры и (на это можно не обращать внимания) перышками зеленого лука (14,75 у. е.). Попробуйте обязательно. Одной порции вполне хватает на двоих.