Приехал жрец
В начале этой недели Москву без лишнего шума посетил Поль Бокюз, владелец четырех лионских ресторанов, один из которых называется "Север", второй - "Юг", третий - "Запад", а четвертый - "Восток". Поль Бокюз владеет также скромным титулом "повар столетия", присвоенным ему двумя главными французскими кулинарными писателями - Го и Мийо. Титул этот - при всей его подозрительной пафосности - на самом деле абсолютно точно соответствует той роли, которую Бокюз сыграл в гастрономии XX в. Бокюз в гастрономии - это Солнце, вокруг которого вращаются большие и малые планеты: все эти Алены Дюкассы, Мишели Труагро и Александры Филины. Влияние Бокюза на международную кулинарную мысль XX в. сопоставимо с влиянием марксовского "Коммунистического манифеста" на мысль социальную. Собственно, сегодня в кулинарном смысле мы живем в мире, изобретенном Бокюзом. Введенную в конце пятидесятых еще одним мифологическим персонажем гастрономии - по имени Курнонски - моду на кулинарный провинциализм Бокюз (не один, конечно, но на то он и король, чтобы все благие деяния приписывались исключительно ему) довел до дистиллированного состояния. "Нувель кюзин", фьюжн и прочая, и прочая, и прочая - выросли из тех экспериментов, что прославили Бокюза в шестидесятых-семидесятых. Призрак новой кухни, который с подачи Курнонски бродил по Европе, - уже 30 лет живет в Лионе, заколдованный сакраментальной бокюзовской максимой: "Хорошая кухня - это хорошие продукты". Сегодня это кажется очевидным и даже банальным, но это вообще судьба революционных идей. До Бокюза в гастрономии главенствовала идея метода, приема, рецепта, формы, схоластики. Кулинария жила по понятиям средневековым. Бокюз же инициировал ренессанс, он, подобно Микеланджело, может сказать о себе: я не готовлю еду, а просто убираю лишнее. Японцы, кстати, тоже так считают. Их суши и сашими - сюжет вполне бокюзовский, и не зря его кухня так популярна в Стране восходящего солнца. В Москве Бокюз посмотрел Красную площадь и завернул в ресторан "Кумир", где заправляет сын его приятеля Пьера Труагро - Мишель. В "Кумире" в честь Бокюза и Труагро-старшего был дан торжественный обед, составленный из потенциальных хитов осеннего меню. По-детски эдак заправив за ворот салфетку, Бокюз задумчиво поглощал пельмени с фуа-гра, плавающие в резковатом утином бульоне, ловко нарезал гранд-равиоль, начиненный тыквенным муссом, не отказался и от рыбы сен-пьер с лимонным соком и от голубца, внутри которого прятался крупный трюфель. Бокюз охотно шутил, показывал несложные фокусы, лаконично объяснялся в любви к России и ни словом не обмолвился ни о цели своего визита, ни о текущем состоянии дел в мире гастрономии. А когда ваш корреспондент спросил его: "Месье Бокюз, что вы можете сказать о кухне "Кумира"? " - он ответил: "Хорошая кухня - это хорошие продукты" - и улыбнулся, как сфинкс.