Бабушкин рецепт

"Мысль готовить хлеб прямо из целого зерна со всеми его отрубями могла явиться только в то время, когда (...) господствовало убеждение, что отруби полезны и питательны. На появление этого способа нельзя смотреть как на шаг техники вперед, наоборот, это не что иное, как возвращение к первобытному способу", - писал автор изданного в 1912 г. в Санкт-Петербурге "Руководства по хлебопекарному и дрожжевому производству". Предпринимательница Валентина Вепренцова через 90 лет решила поспорить с выводом, сделанным в начале века теоретиком хлебопекарного дела. За 30 лет до выхода упомянутого руководства французский предприниматель Сесиль, придумавший первый способ изготовления зернового хлеба, пытался наладить его продажи. Военные министерства Франции и России, которые было заинтересовались изобретением, в конце концов нашли новый хлеб грубым с виду, невкусным, непитательным и плохо усвояемым. Сесиль закрыл пекарню. Вепренцовой, видимо, больше повезло со временем. Хлеб из пророщенного зерна "Довольство" позиционируется как лечебный продукт, помогающий снизить вес и улучшить общее состояние организма. Именно это обеспечило ему популярность. Сегодня он продается в 900 торговых точках, в киосках и в розничных сетях "Седьмой континент", "БИН", "Перекресток". Правда, чтобы найти своих покупателей, Вепренцовой пришлось два раза сменить место жительства и в конце концов переехать в Подмосковье, поближе к жителям столицы, помешанным на клетчатке, выводе шлаков и вообще здоровом образе жизни.

Вепренцова может прочитать вдохновенную лекцию о необыкновенных свойствах своего хлеба и пророщенного зерна, из которого он делается. Она рисует на листке бумаги зерно в разрезе и подробно рассказывает о нем. Зерно состоит из семи оболочек, и все семь - это ценнейшие пищевые волокна, которые не перерабатываются организмом, зато "вытаскивают из него всякую бяку". Способ изготовления хлеба она придумала сама и запатентовала. Прежде чем попасть в печь, зерно прорастает в воде при температуре 32 - 33 градуса - ни больше ни меньше. "Зерно как ребенок, как живое существо. Мы его взяли цельное, какое оно есть, отчистили, отмыли. Зародыш оживает, начинает дышать, начинает питаться крахмалом, который находится в эндосперме, - описывает она процесс. - Дашь воду чуть холоднее - зерно съеживается, мало дышит".

Вепренцова всегда была человеком энергичным и чувствовала угрызения совести, если за день ей не удавалось сделать ничего полезного. В начале 1990-х гг. она убедила себя и мужа Сергея, что в такое время, когда вокруг один за другим появляются кооперативы, надо что-то делать. Она оставила должность начальника отдела по охране труда в ЖКХ г. Саяногорска, продала семейный автомобиль "Жигули", на вырученные деньги купила в колхозе коровью тушу. Тушу разделали, отвезли на садовой тележке на рынок и продали. Потом супруги торговали тюлем. В конце концов открыли кафе. Поставили там первую в городе белую пластиковую мебель - местные жители специально приходили посмотреть на диковину. Предприятие было успешным, но кафе облюбовали местные бандиты, устраивали там разборки, а однажды пригрозили пистолетом и хозяйке. Вепренцовы стали думать, каким более мирным бизнесом заняться. Идея не заставила себя ждать. Сергей привез из Красноярска буханку хлеба "Здоровье" (марка диетического хлеба, выпускаемого до сих пор некоторыми бывшими советскими хлебозаводами). Вепренцова вспомнила, как бабушка когда-то кормила ее зерновым хлебом, и загорелась идеей печь такой же. Супруги купили оборудование и технологию в красноярском Управлении хлебопекарной промышленности. Но хлеб не получался - разваливался, был невкусным и некрасивым. Тут Вепренцовой пришла на выручку первая профессия - технолога-хлебопека, по которой она почти не работала. Кроме того, помогла родная бабушка: "Я вспоминала, как моя бабулька делала хлеб. Как толкла зерно в ступе, делала лепешки, выпекала в русской печке". Перепробовав множество способов и сортов зерна, в конце концов сделали удачную булку. Новинка имела большой успех - семь лет назад уже многие интересовались здоровым образом жизни: в магазин при пекарне стояли очереди. Но позднее начались проблемы с налоговиками и банком-кредитором. Штрафы удалось отсудить, но тут лопнул банк. Впрочем, в любом случае из города Вепренцовы решили уезжать. Перебрались в Рыбинск и начали все с нуля. На деньги, которые дали в долг знакомые, купили оборудование для пекарни и микроавтобус - чтобы возить хлеб в Москву. "Я хотела довезти его теплым, хорошим. Я понимала, что мне нужно раскручивать свою марку в столице". В 1998 г. один из столичных оптовиков, "Хлебный сервис", предложил ей перенести производство в Москву, в Митино. И дал в кредит $90 000 на открытие пекарни в обмен на 50% в бизнесе. Через три месяца после открытия производства разразился кризис, поэтому с долгом рассчитались лишь в прошлом году, а не через 12 месяцев, как планировалось. Вепренцова до сих пор обходится без рекламы. Хотя магазины и оптовые фирмы обычно берут незнакомый продукт неохотно. Приходится убеждать взять хотя бы небольшую партию хлеба на реализацию и посмотреть, как его будут раскупать. Строптивых соблазняют льготами. Если срок хранения истек, а хлеб не продается, то пекари обещают поставить новую партию бесплатно. Кроме того, иногда магазину предоставляют отсрочку платежа до двух месяцев. Это приводит к росту дебиторской задолженности, но все же необходимо для завоевания рынка: за последний год сеть сбыта выросла в пять раз. А Вепренцовы уже осваивают подмосковные города. Вепренцовой помогает не только удачно найденная ниша. Зерновой хлеб - это еще и более дешевое сырье: зерно стоит примерно вдвое дешевле, чем мука. Кроме того, при изготовлении хлеба из муки около 40% сырья идет в отходы, объясняет она, а зерновой хлеб - технология почти безотходная. За счет экономии на сырье Вепренцова может позволить себе немалую роскошь - доставку хлеба в магазин небольшими партиями по 30 - 35 буханок. Буханка с доставкой обходится магазину в 5 руб. "Если бы я делала мучной хлеб, я бы обанкротилась", - говорит предпринимательница. В конце прошлого года она открыла новую пекарню, мощности которой в 2,5 раза больше. Иначе этой зимой с 30% заказов не справились бы. Теперь Вепренцова мечтает построить хлебозавод: "Мне он уже необходим, чтобы сделать все так, как положено, не на арендованных площадях". Однако неожиданно для себя Вепренцова столкнулась с серьезной проблемой. Оказалось, она использует товарные знаки, зарегистрированные другой фирмой: "Старорусский" и др. Теперь ее хлеб называется "Довольство". Вепренцова сожалеет, что от марки, получившей немало наград на различных выставках, пришлось отказаться: "Мы лелеяли эту марку четыре года, а теперь такая напасть".