РЕСТОРАННАЯ ХРОНИКА: Угол презрения
Средиземноморская тематика, пережившая в Москве за последние два года смерть и воскресение, в очередной раз, кажется, забуксовала. То есть не то чтобы с этой темой вдруг стало все плохо. Совсем наоборот. За прошлый год появились, например, “Антинори” и “Пейпер Мун” – два франшизных ресторана, которые заставили не только говорить о себе, но и туда ходить. И тем не менее. То ли количество перешло в уже не совсем понятное качество, то ли еще какая-то хрень, но только открытие все новых и новых средиземноморски ориентированных мест не вызывает прежнего, что ли, восторга.
Вот, скажем, открылся на улице Остоженка, дом 42, ресторан Corner Flambee. С виду совсем не противное место. Какой-то во всем этом чувствуется, не знаю, как сказать, дизайн. Дверь, к примеру, входную не сразу поймешь – в какую сторону тянуть. А посражавшись с дверью, войдешь в ресторан – то ли с мороза, то ли от усердия раскрасневшийся – и не сразу понимаешь, куда идти дальше, потому что зеркала и охранники недоуменно смотрят. Думаешь: а туда ли я вообще попал?
Но в итоге, конечно, оказывается, что туда. В самое пекло. Потому что название ресторана именно так и переводится: “Пылающий угол”. Как хочешь, так и понимай.
Но возвращаюсь к дизайну. С его точки зрения, даже если, простите, смотреть с угла архитектурно продвинутых журналов, то в этом смысле в “Пылающем углу” все по-хорошему симптоматично. Все аккуратно, трендово, округло, элегантно, придраться ровным счетом не к чему. Ну разве что к сложностям с входной дверью. Но так на то еще Блаженный Августин говорил, что самое сложное в христианском учении – это в него войти. Вход – через угольное буквально ушко, но, продравшись через него, ты сразу попадаешь в залу много выше человеческого роста. То есть трудности на входе вполне себе бонтон для приличного дома.
Так вот, с точки зрения дизайна “Пылающий угол” абсолютно нормальное место, если, конечно, вас устраивает, например, дизайн “Ванили” или “Галереи”. В “Углу”, поверьте, не хуже.
Теперь еда. На кухне правит швейцарец, что для одних очень скучно, а для других, напротив, очень оптимистично. Именно швейцарцы утвердили международные стандарты средиземноморской еды, именно им до сих пор лучше всего в Москве (если вспомнить Дольфа Михеля с его “Дез Артистами” и “Дольфом”) удавалось культивировать средиземноморскую кухню так, чтоб это не выглядело пародией.
В Corner Flambee средиземноморскую еду зачем-то, правда, поджигают. То есть меню выглядит совершенно нормально. Но ряд блюд при этом зачем-то выносят в зал, поливают коньяком и беспощадно жгут. Понятно, что это можно считать эффектным театральным приемом. Понятно, что с точки зрения вкуса это тоже может быть довольно любопытным ходом, потому что горящий коньяк способен многое добавить, например, утиной печенке или жареной клубнике. Но когда этот фокус проворачивают с бефстроганов с рисом басмати, такое, поверьте, вызывает священный даже трепет. Уж лучше бы они вот так запросто при всем народе жгли книги Елены Молоховец. Честно, выглядит эта процедура не очень аппетитно, хоть и завораживающе. Я, посмотрев, как палят бефстроганов за соседним столом, испытывать на себе результат аутодафе не стал. Заказал чего-нибудь попроще. Такие огнеупорные блюда в меню Corner Flambee тоже есть. Заказал я карпаччо из фенхеля с пармезаном, суп-биск и свиные отбивные с овощами. Самые, знаете ли, простые блюда. Проще не бывает. Потому как считаю, что не по бефстроганов-фламбе можно оценить достоинства повара, а по тому, что он называет жареной свиной отбивной. И оказалось, что суп-биск был довольно-таки, хоть и не без блеска, съедобен, пусть и сделан из мороженых морских гадов. Фенхель был вяловат, пармезан безвкусен, а свиная отбивная была именно тем, что понимали под этим высоким термином повара производственной столовой времен распада СССР.
Я заплатил за этот опыт почти $40 и вот что понял. Вкусной средиземноморскую кухню делают не повара, а продукты. Можно придумать тысячу рецептов салата-моцарелла, но, если у тебя нет под рукой свежего сыра и сладких томатов, ничего у тебя не выйдет. Можно посыпать фенхель хоть тремя сантиметрами тертого пармезана, но если пармезан безвкусен, то все усилия идут насмарку. В том числе и со свининой. Потому что это про свинью говорят, что она всегда грязь найдет. Повара, увы, должны везде искать только самое чистое и нежное, что, конечно, трудно сделать весной в Москве, когда не то что фенхеля, света белого не видно. И тем не менее повара обязаны находить – пусть не свет, но хотя бы вкусную свинину и фенхель.