Алексей Зимин: Зона дискомфорта
Что делать рестораторам, столкнувшимся с запретом на курение
Правильно прожаренный бифштекс и без бокала хорошего красного вина – есть в этом какое-то дурацкое лицемерие
Любому бизнесу, и гастрономия здесь не исключение, приходится сталкиваться с большим количеством внешних вызовов. Часть из них формируется объективными причинами, часть – субъектами: создателями законодательных инициатив.
Недавно, например, французы обнаружили, что уровень внутреннего потребления вина у них упал по сравнению с шестидесятыми более чем вдвое. Винопитие – одно из ключевых положений в системе галльской национальной самоидентификации, но рост арабского населения, пропаганда здорового образа жизни, новые стандарты успешной личности, а также увеличение автопарка (и соответственно бóльшая вероятность штрафа за вождение машины подшофе) – все это значительно изменило гастрономическую картину. По количеству потребления (в литрах) вино находится на третьем месте после газированной и негазированной воды и почти сравнялось с консервированными соками. Фактор экономического кризиса, наверное, тоже повлиял, но он скорее относится к потреблению дорогих вариантов, все-таки малобюджетные вина во Франции по цене находятся близко от минеральной воды. Совсем Франция еще, конечно, не пересохла, но процесс, что называется, пошел.
В России точной статистики потребления вина нет, но невооруженным глазом, по крайней мере в Москве, заметно, что позволяющих себе бокал перед тем, как сесть за руль, стало сильно меньше.
Трудно сказать, как отразится на ресторанной выручке полный запрет на курение в общественных местах, вступающий в силу в следующем году, но понятно, что у значительной части населения посещение баров и кафе будет какое-то время связано с некоторой долей дискомфорта. С одной стороны, рестораторов может утешать опыт таких же, как Россия, курящих стран – вроде Турции и Испании, которые перешли на запрет сочетания табачного дыма и кебабов с тапас. Но у Турции тоже плохо со статистикой, а в Испании запрет на ресторанное курение совпал с катастрофической общей ситуацией в экономике, поэтому определить, кто виноват, что иберийский бары и кафе закрываются пачками – запрет на курение или лопнувший пузырь недвижимости, – тоже тяжело.
Другое дело, что у всех упомянутых стран есть значительное преимущество перед Россией в смысле погодных обстоятельств – и в Испании, и в Турции, в той же Англии и в новогоднем Нью-Йорке выйти покурить на улицу – не самое большое приключение.
Какие тут могут быть выходы для рестораторов – строить капсулы по примеру аэропортов, где еще разрешают курить, обзаводиться нагревательными приборами (большинство из которых не очень-то и разрешены) или апеллировать исключительно к публике, ведущей здоровый образ жизни, бог весть. Надежного рецепта пока никто не выписал, а примеров успешных низкокалорийных кафе без алкогольной лицензии и пепельницы мир знает не слишком много.
Разумеется, остается один неоспоримый аргумент – качество еды. Человек, приезжающий в ресторан на собственной машине, без возможности затянуться сигаретой, должен быть как-то вознагражден за набор ограничений, хотя бы правильно прожаренным бифштексом. С другой стороны, правильно прожаренный бифштекс и без бокала хорошего красного вина – есть в этом какое-то дурацкое лицемерие. И вызов не столько даже ресторанному бизнесу, сколько самой человеческой природе.
Автор – главный редактор журнала «Афиша-Еда»