Можно ли привить индийцам любовь к пицце, пасте и ризотто
Чтобы сделать итальянскую кухню популярной в Индии, одному из самых успешных рестораторов в Нью-Дели пришлось не раз начинать все заново
Незадолго до ланча Риту Далмиа заходит на кухню Cafe Diva, чтобы проверить, как идут дела у новых поваров. Риту одета в свободную поварскую куртку, у нее короткие темные волосы и очки с толстыми стеклами. Вид она имеет грозный. Молодых поваров-индийцев критикует на хинди и нежно называет их «детьми». Повар-самоучка, она выкрикивает четкие и короткие инструкции: «Соус слишком густой. На вкус нормально, но консистенция должна быть более жидкой». Одному из молодых людей – он готовит спагетти со свежими томатами – Риту приказывает: «Сначала положи базилик».
Слагаемые ресторанного успеха
Если собираешься занимать средства – привлеки семью или друзей. Не поддавайся соблазну взять кредит на крупную сумму у банка. «Ты не сможешь погасить кредит, и твой бизнес рухнет», – предостерегает Далмиа. Начальные инвестиции должны быть как можно меньше. Вероятность того, что новый ресторан закроется, – 90%. Поощряй сотрудников. «Похвала и признание за хорошую работу – это очень важно, впрочем, как и бонусы», – считает Далмиа. Постоянно инвестируй в сотрудников. Внутренние тренинги очень важны, иначе «ты никогда не найдешь идеального сотрудника». Не пытайся изменить традиционную кухню. Место расположения ресторана – один из ключевых факторов успеха. Заведение должно быть на виду.
Ресторатор-террористка
Индийские повара, не имеющие врожденного понимания итальянской кухни, – одна из самых больших проблем Риту, развивающей пять успешных итальянских ресторанов в Нью-Дели. «Я их терроризирую, – признает она, – я могу научить их готовить, но как мне привить им вкус?!» Ни один из ее сотрудников не посещал тренинги в Италии или других западных странах. Даже образование есть лишь у нескольких. Но Далмиа это нравится: «Когда человек приходит без предвзятого мнения, мне гораздо легче его обучить». А обучает и контролирует она своих сотрудников постоянно. Когда Далмиа находится в Нью-Дели, она ежедневно проезжает сотню километров, чтобы посетить все пять ресторанов. «12 лет работают мои рестораны, и все эти годы я стою на кухне с хлыстом, – смеется она. – Если я надолго уезжаю, поварам сразу приходит на ум что-то вроде «а давайте сделаем это более острым».
Но благодаря неиссякаемой энергии, вниманию к мелочам (в том числе и изучению жалоб посетителей), тяжелому и упорному труду Далмиа сумела добиться того, что во всех ее ресторанах ощущается ее личное присутствие, а также предъявляются высокие требования к качеству блюд. Именно это и отличает успешный ресторанный бизнес. Эти же качества сделали ее одним из самых популярных рестораторов Нью-Дели. Сейчас Далмиа также владеет кафе в культурном центре при посольстве Италии, а в 2006 г. ей присудили звание кавалера ордена «Звезды Италии» (награждаются иностранцы или итальянцы, проживающие за рубежом, за вклад в развитие дружественных отношений, связей и сотрудничества между Италией и другими странами. – «Ведомости»).
Первый крах
Перед тем как стать королевой итальянской кухни, Далмиа прошла долгий путь, начавшийся с краха ее первого итальянского ресторана в 1993 г., когда ей было всего 20 лет.
Далмиа увлеклась итальянской кухней в 10 лет, во время школьной поездки в Италию. В подростковом возрасте, променяв колледж на работу в мраморно-гранитном бизнесе отца, Далмиа едет в командировку в Италию. В этот раз будущий повар уделяет гораздо больше времени кухне страны, нежели работе. Поддавшись на уговоры друга, Далмиа вкладывает свои сбережения в 500 000 рупий (в то время – около $14 000) в открытие первого ресторана – MezzaLuna. Это был первый итальянский ресторан в Нью-Дели. Тогда обед в городе обычно означал тяжелые блюда, обильно приправленные кари, и мясо, приготовленное в тандури (индийская глиняная печь. – «Ведомости»), или индийскую версию китайской еды. Импорт продуктов был запрещен. И Далмиа пришлось заняться контрабандой: раз в неделю она летала в Италию, а обратно возвращалась с чемоданами, полными пармской ветчины, сыра горгонзолла, оливкового масла и других традиционных для итальянской кухни ингредиентов. В своем ресторане Далмиа была поваром и официантом в одном лице. Но индийцы так и не сумели оценить ее усилия: «Люди просили макароны с тушеными бобами... Пасту каждый раз возвращали, потому что она была al dente, но клиенты считали, что она сырая». Копченого лосося и вовсе почитали за сырую рыбу. «Не понимаю, как я рассчитывала еще и что-то заработать. Я летала в Италию каждую неделю, а посетителей у нас никогда не было», – вспоминает Далмиа. Через два c половиной года она продала бизнес.
Дива и ее успех
Расстроенная закрытием MezzaLuna, Далмиа едет в Лондон. В городе, наполненном дешевыми индийскими забегаловками, она становится совладельцем ресторана Vama. Полгода ресторан боролся
за выживание: буквально за ночь ежедневные расходы на содержание взлетели с 500 до 3000 фунтов.
За четыре года в Лондоне Далмиа научилась управлять ресторанами. Правда, ей очень хотелось вернуться домой. «Мне было одиноко, но не могла же я вернуться с поджатым хвостом», – рассказывает она. В 2000 г. Далмиа все же решила вернуться в Индию, несмотря на то что в Vama у нее все еще оставалась 30%-ная доля (продала ее только в 2002 г.). После неудачи с MezzaLuna Далмиа не думала об открытии нового ресторана ровно до тех пор, пока не попробовала «итальянское» блюдо в одном из заведений. «Я была шокирована тем, что соотечественники называли итальянской кухней», – негодует Далмиа. Она почувствовала, что настал момент попробовать еще раз. И открыла Cafe Diva. Индийские банки обычно не выдают кредиты ресторанному бизнесу, особенно если это стартап, поэтому Далмиа и ее другу пришлось самим инвестировать 5 млн рупий (около $112 000) в Cafe Diva. В этот раз сразу пришел успех. Правила импорта продуктов стали гораздо мягче, а самые важные ингредиенты теперь продавались и в Индии. «А еще город изменился, – говорит Далмиа. – Доходы людей увеличились. У молодого поколения, которое привыкло к тому, что есть возможность путешествовать и пробовать разную кухню, появились деньги. Мне просто повезло. Я не думаю, что многое изменилось в моем стиле приготовления блюд».
Спустя два года Далмиа руководила не только Cafe Diva, но и кафе в культурном центре при посольстве Италии и еще тремя ресторанами. Сейчас в ее компании Riga Foods (владеет 50%, другая половина принадлежит ее другу) около 150 сотрудников. Ожидается, что годовой доход (финансовый год в Индии заканчивается 31 марта) составит около $5 млн. По западным меркам достаточно скромно, но для индийского рынка это высокий показатель.
Однако одними ресторанами Далмиа не ограничилась. Она успела написать книгу Italian Khanna (в переводе с хинди Khanna означает «еда») – гид по приготовлению итальянской еды из ингредиентов, доступных в Индии. Более того, Далмиа с 2007 г. ведет телевизионную программу, посвященную разным кухням мира. Она планирует открыть еще один ресторан. На этот раз свое внимание Далмиа сосредоточит на кухне Юго-Восточной Азии или на домашней кухне Индии, которая существенно отличается от тех тяжелых, перенасыщенных специями блюд, к которым все привыкли. Единственное, чего Далмиа никогда не собирается делать, – открывать ресторан за пределами Нью-Дели. «Как я буду управлять рестораном в другом городе? Это соблазнительная идея, но я просто не могу себе это позволить. Я помешана на контроле», – улыбается она.