Можно ли привить индийцам любовь к пицце, пасте и ризотто

Чтобы сделать итальянскую кухню популярной в Индии, одному из самых успешных рестораторов в Нью-Дели пришлось не раз начинать все заново
Прослушать этот материал
Идет загрузка. Подождите, пожалуйста
Поставить на паузу
Продолжить прослушивание
Этих молодых людей Риту Далмиа (в центре) каждый день муштрует нещадно
Diva Italian
Слагаемые ресторанного успеха

Если собираешься занимать средства – привлеки семью или друзей. Не поддавайся соблазну взять кредит на крупную сумму у банка. «Ты не сможешь погасить кредит, и твой бизнес рухнет», – предостерегает Далмиа. Начальные инвестиции должны быть как можно меньше. Вероятность того, что новый ресторан закроется, – 90%. Поощряй сотрудников. «Похвала и признание за хорошую работу – это очень важно, впрочем, как и бонусы», – считает Далмиа. Постоянно инвестируй в сотрудников. Внутренние тренинги очень важны, иначе «ты никогда не найдешь идеального сотрудника». Не пытайся изменить традиционную кухню. Место расположения ресторана – один из ключевых факторов успеха. Заведение должно быть на виду.

Незадолго до ланча Риту Далмиа заходит на кухню Cafe Diva, чтобы проверить, как идут дела у новых поваров. Риту одета в свободную поварскую куртку, у нее короткие темные волосы и очки с толстыми стеклами. Вид она имеет грозный. Молодых поваров-индийцев критикует на хинди и нежно называет их «детьми». Повар-самоучка, она выкрикивает четкие и короткие инструкции: «Соус слишком густой. На вкус нормально, но консистенция должна быть более жидкой». Одному из молодых людей – он готовит спагетти со свежими томатами – Риту приказывает: «Сначала положи базилик».

Ресторатор-террористка

Индийские повара, не имеющие врожденного понимания итальянской кухни, – одна из самых больших проблем Риту, развивающей пять успешных итальянских ресторанов в Нью-Дели. «Я их терроризирую, – признает она, – я могу научить их готовить, но как мне привить им вкус?!» Ни один из ее сотрудников не посещал тренинги в Италии или других западных странах. Даже образование есть лишь у нескольких. Но Далмиа это нравится: «Когда человек приходит без предвзятого мнения, мне гораздо легче его обучить». А обучает и контролирует она своих сотрудников постоянно. Когда Далмиа находится в Нью-Дели, она ежедневно проезжает сотню километров, чтобы посетить все пять ресторанов. «12 лет работают мои рестораны, и все эти годы я стою на кухне с хлыстом, – смеется она. – Если я надолго уезжаю, поварам сразу приходит на ум что-то вроде «а давайте сделаем это более острым».

Но благодаря неиссякаемой энергии, вниманию к мелочам (в том числе и изучению жалоб посетителей), тяжелому и упорному труду Далмиа сумела добиться того, что во всех ее ресторанах ощущается ее личное присутствие, а также предъявляются высокие требования к качеству блюд. Именно это и отличает успешный ресторанный бизнес. Эти же качества сделали ее одним из самых популярных рестораторов Нью-Дели. Сейчас Далмиа также владеет кафе в культурном центре при посольстве Италии, а в 2006 г. ей присудили звание кавалера ордена «Звезды Италии» (награждаются иностранцы или итальянцы, проживающие за рубежом, за вклад в развитие дружественных отношений, связей и сотрудничества между Италией и другими странами. – «Ведомости»).

Первый крах

Перед тем как стать королевой итальянской кухни, Далмиа прошла долгий путь, начавшийся с краха ее первого итальянского ресторана в 1993 г., когда ей было всего 20 лет.

Далмиа увлеклась итальянской кухней в 10 лет, во время школьной поездки в Италию. В подростковом возрасте, променяв колледж на работу в мраморно-гранитном бизнесе отца, Далмиа едет в командировку в Италию. В этот раз будущий повар уделяет гораздо больше времени кухне страны, нежели работе. Поддавшись на уговоры друга, Далмиа вкладывает свои сбережения в 500 000 рупий (в то время – около $14 000) в открытие первого ресторана – MezzaLuna. Это был первый итальянский ресторан в Нью-Дели. Тогда обед в городе обычно означал тяжелые блюда, обильно приправленные кари, и мясо, приготовленное в тандури (индийская глиняная печь. – «Ведомости»), или индийскую версию китайской еды. Импорт продуктов был запрещен. И Далмиа пришлось заняться контрабандой: раз в неделю она летала в Италию, а обратно возвращалась с чемоданами, полными пармской ветчины, сыра горгонзолла, оливкового масла и других традиционных для итальянской кухни ингредиентов. В своем ресторане Далмиа была поваром и официантом в одном лице. Но индийцы так и не сумели оценить ее усилия: «Люди просили макароны с тушеными бобами... Пасту каждый раз возвращали, потому что она была al dente, но клиенты считали, что она сырая». Копченого лосося и вовсе почитали за сырую рыбу. «Не понимаю, как я рассчитывала еще и что-то заработать. Я летала в Италию каждую неделю, а посетителей у нас никогда не было», – вспоминает Далмиа. Через два c половиной года она продала бизнес.

Дива и ее успех

Расстроенная закрытием Mezza­Luna, Далмиа едет в Лондон. В городе, наполненном дешевыми индийскими забегаловками, она становится совладельцем ресторана Vama. Полгода ресторан боролся

за выживание: буквально за ночь ежедневные расходы на содержание взлетели с 500 до 3000 фунтов.

За четыре года в Лондоне Далмиа научилась управлять ресторанами. Правда, ей очень хотелось вернуться домой. «Мне было одиноко, но не могла же я вернуться с поджатым хвостом», – рассказывает она. В 2000 г. Далмиа все же решила вернуться в Индию, несмотря на то что в Vama у нее все еще оставалась 30%-ная доля (продала ее только в 2002 г.). После неудачи с MezzaLuna Далмиа не думала об открытии нового ресторана ровно до тех пор, пока не попробовала «итальянское» блюдо в одном из заведений. «Я была шокирована тем, что соотечественники называли итальянской кухней», – негодует Далмиа. Она почувствовала, что настал момент попробовать еще раз. И открыла Cafe Diva. Индийские банки обычно не выдают кредиты ресторанному бизнесу, особенно если это стартап, поэтому Далмиа и ее другу пришлось самим инвестировать 5 млн рупий (около $112 000) в Cafe Diva. В этот раз сразу пришел успех. Правила импорта продуктов стали гораздо мягче, а самые важные ингредиенты теперь продавались и в Индии. «А еще город изменился, – говорит Далмиа. – Доходы людей увеличились. У молодого поколения, которое привыкло к тому, что есть возможность путешествовать и пробовать разную кухню, появились деньги. Мне просто повезло. Я не думаю, что многое изменилось в моем стиле приготовления блюд».

Спустя два года Далмиа руководила не только Cafe Diva, но и кафе в культурном центре при посольстве Италии и еще тремя ресторанами. Сейчас в ее компании Riga Foods (владеет 50%, другая половина принадлежит ее другу) около 150 сотрудников. Ожидается, что годовой доход (финансовый год в Индии заканчивается 31 марта) составит около $5 млн. По западным меркам достаточно скромно, но для индийского рынка это высокий показатель.

Однако одними ресторанами Далмиа не ограничилась. Она успела написать книгу Italian Khanna (в переводе с хинди Khanna означает «еда») – гид по приготовлению итальянской еды из ингредиентов, доступных в Индии. Более того, Далмиа с 2007 г. ведет телевизионную программу, посвященную разным кухням мира. Она планирует открыть еще один ресторан. На этот раз свое внимание Далмиа сосредоточит на кухне Юго-Восточной Азии или на домашней кухне Индии, которая существенно отличается от тех тяжелых, перенасыщенных специями блюд, к которым все привыкли. Единственное, чего Далмиа никогда не собирается делать, – открывать ресторан за пределами Нью-Дели. «Как я буду управлять рестораном в другом городе? Это соблазнительная идея, но я просто не могу себе это позволить. Я помешана на контроле», – улыбается она.

Пока никто не прокомментировал этот материал. Вы можете стать первым и начать дискуссию.
Комментировать
Читать ещё
Preloader more