Статья опубликована в № 4903 от 20.09.2019 под заголовком: Перловка в стакане

Как заработать миллионы на кашах в стаканчиках и омлетах из кофемашины

Бывшие официантка и бармен открыли необычные кафе с кашами и омлетами навынос

К 31 году Сергей Лунин более 10 лет проработал барменом и заработал профессиональный гастрит, а вместе с ним и любовь к кашам. После того как он встретил свою будущую жену Лолиту, они решили превратить любимые блюда в бизнес. Сергей говорит, что сразу заметил у супруги кулинарный талант: «Она готовит сумасшедше вкусно и быстро». В августе 2017 г. ребята открыли в Санкт-Петербурге кафе «Зерно». Первые полгода ели только каши: сами ездили в Metro, на ощупь выбирали продукты, а меню составили по наитию. За два года начинающие рестораторы нарастили штат до 10 человек и достигли выручки в 1,5 млн руб. в месяц. Сейчас Лунины хотят попытать счастья в Лондоне – но уже с омлетами в стаканчиках.

Со второй попытки

Все началось с того, что Сергей и Лолита Лунины в 2015 г. вместе с приятелями арендовали лофт на заводе «Кристалл» – под площадку для проведения свадеб, дней рождения и корпоративов. На запуск потребовалось 4 млн руб. – по миллиону с каждого партнера. Сергей и Лолита тогда взяли потребительский кредит под 17% годовых. Начали поступать заказы на три мероприятия в неделю. Через месяц владелец помещения разорвал договор аренды без объяснения причин. Полгода они вели переговоры, но за это время деньги закончились, и партнерам пришлось признать, что бизнес развалился. «Это был психологический удар, – вспоминает Лунин. – Все быстро разбежались по работам и старались забыть эту неудачу». Сергей начал работать барменом в пабе «Овсянка, сэр», Лолита – официанткой в баре «Lюstra». В месяц они получали по 30 000 руб. каждый, половина заработка уходила на погашение кредита. Тогда-то Лунины пошли ва-банк – рефинансировали кредит и запустили фастфуд с кашами навынос под названием «Зерно». Планы строились наполеоновские – открыть 300 точек в России.

Старт получился очень скромным. Бюджет предпринимателей составлял лишь 600 000 руб. В Москве за эти деньги подходящего помещения не нашлось, но удалось найти вариант в Санкт-Петербурге. Аренда 49 кв. м на второй линии, на 7-й Советской улице, стоила 60 000 руб. в месяц.

Для соседей

В августе 2017 г. ребята открыли кафе «Зерно», в котором продавались супы, салаты и сэндвичи, но основным блюдом были каши: одна сладкая каша на завтрак и четыре сытные – на обед и ужин. Каши решили подавать в картонных стаканчиках, которые удобно брать с собой. Лолита придумала рецепты.

Стакан булгура с цыпленком стоит 200 руб., а риса с лососем и шпинатом – 300 руб. Себестоимость каши составляла примерно 50 руб. Из них 18 руб. – стоимость одноразовой посуды: ложек-вилок из кукурузного крахмала и стаканчика из переработанного картона.

Первыми клиентами «Зерна» стали посетители соседних креативных агентств и коворкинга. В день Лунины выполняли по 30–60 заказов со средним чеком 300–450 руб. Самой популярной была перловая каша с голубым сыром и пепперони. В первый месяц выручка составила 170 000 руб.

Чтобы подстраховаться, ребята начали сдавать зал под частные мероприятия. Первым зал снял приятель Сергея, с которым они вместе играли в хоккей. Потом потянулись и другие. Клиенты приносили свои напитки и продукты и платили за аренду по 1500–2500 руб. в час, около 15% забирали интернет-сервисы подбора площадок в аренду. Всю работу Лунины выполняли сами: Сергей стоял за баром, Лолита трудилась на кухне. Первого сотрудника, бармена, наняли спустя три месяца после открытия «Зерна».

Между бургером и кашей

Еще в мае 2014 г. в Москве появилась похожая компания – Barley & Millet. Она поставляла в другие кофейни и рестораны каши с различными добавками – от шоколада до скумбрии. Но спустя год проект закрылся. «Когда мы запустили Barley & Millet, выяснилось, что те, кто говорил о важности полезного фастфуда, не были готовы его покупать», – вспоминает совладелец Barley & Millet Илья Лазученков. Обычно все эксперименты с кашами терпят неудачу, утверждает исполнительный директор Restcon Андрей Петраков.

У клиентов каша обычно ассоциируется с манкой в детском саду, перловкой в армии и гречкой на 9 мая, говорит создатель «Зерна». Он предполагал, что на раскрутку уйдет от трех месяцев до полугода. Чтобы не напугать клиентов, ребята ввели в меню пять видов сэндвичей. Лунины называют их компромиссом между бургером и кашей. Расчет делался на то, что, если человеку понравится сэндвич, он вернется и, возможно, закажет кашу в стаканчике.

«Наш бизнес – лотерея. Ты не знаешь, сколько гостей придет к тебе сегодня: 10, 20 или 40», – говорит Лунин. Чтобы сделать его более стабильным, супруги стали выполнять интернет-заказы.

Весной 2018 г. «Зерно» договорилось с агрегаторами Delivery Club и «Яндекс.Еда». Те собирали заявки, взимая с «Зерна» комиссию в 35% от стоимости заказа. В первый же квартал через «Яндекс.Еду» клиенты заказали супов, сэндвичей и каш на 1 млн руб., оценив «Зерно» на 4,9 балла из пяти.

75,7%



посещений ресторанов в России, по оценкам BusinesStat,
приходится на заведения фастфуда

В июне 2018 г. сокурсница Сергея организовала дегустацию каш в компании мужа «Окан». Сотрудникам блюда понравились, и в течение года «Зерно» поставляло в «Окан» обеды на 40 человек пять дней в неделю. Потом появился крупный клиент – табачная фабрика, узнавшая о «Зерне» через «Яндекс.Еду». Она заказывала питание для конференций сотрудников. Корпоративный клиент приносит в среднем по 40 000–50 000 руб. в неделю, делится Лунин. Летом 2018 г. на интернет-заказы и корпоративных клиентов приходилась примерно половина выручки.

Свежая идея для завтрака

Вскоре после запуска основатели «Зерна» решили к кашам и сэндвичам добавить другое утреннее блюдо, омлеты, – и тоже в стаканчиках. Омлет взбивается прямо в стаканчике с помощью капучинатора кофемашины, рассказывает Сергей. Способ приготовления подсказал знакомый бармен. Омлеты стали пользоваться популярностью. Через три месяца клиенты уже заказывали в «Зерне» по 50 порций омлета в день. Тогда ребята решили запустить самостоятельный формат кафе – кофе с яйцами. По расчетам Луниных, кофейня с омлетами – более простая, нежели «Зерно», концепция, требующая меньше инвестиций и усилий.

Использование кофемашины для нецелевого продукта может создать проблемы, предупреждает основатель сети «Правда кофе» Филипп Лейтес (более 70 точек в Москве, Петербурге и Алма-Ате). Он указывает, что правила СанПиН не предусматривают приготовление омлета с помощью капучинатора. В СанПиН нет прямого запрета на использование кофемашины, говорит Лунин: «Видимо, никому и в голову не пришел такой способ приготовления».

В июле 2018 г. недалеко от Московского вокзала они открыли кофейню Humpty Dumpty («Шалтай-Болтай») с кофе и омлетом навынос – на потребительский кредит, взятый отцом Сергея. На запуск ребята потратили 300 000 руб. Дело пошло. При арендной плате в 20 000 руб. в месяц кофейня вышла на окупаемость в первый же месяц работы, оборот составил 200 000 руб., говорит Сергей.

А в декабре 2018 г. ребята открыли второе «Зерно», только в маленьком помещении. Кафе располагается в торговом центре на 1-й Советской улице и занимает около 6 кв. м. Меню пришлось сократить: оставили сэндвичи и салаты и по две каши и два супа. Однако основатели ошиблись в расчетах трафика. Мимо кафе проходит по 150–200 человек в день, втрое меньше, чем рассчитывали Лунины. А дневная выручка составляет 3000–5000 руб. Маленькое «Зерно» прибыли не приносит. «Работаем ради работы», – шутит Сергей.

Вместе с проектом росла и команда. Сейчас в двух «Зернах» и кофейне Humpty Dumpty работает около 10 человек: повара, бармены, посудомойка и smm-специалист. На зарплаты уходит по 250 000 руб. в месяц.

За два года Лунины поняли: чтобы открыть желанные 300 точек в стране, нужны инвестиции на уровне «Крошки-картошки» или «Теремка». Но денег не было.

Тогда в очередной раз Лунины пошли ва-банк и выставили «Зерно» на продажу на Avito. За 1,7 млн руб. кафе купила Ксения Бухарина, которая работала в строительной компании. По оценкам Петракова, это немногим больше, чем потребовалось бы на запуск нового кафе в Санкт-Петербурге с нуля. Хорошо развивающиеся проекты люди обычно не продают, указывает Петраков. Лунин же объясняет решение «усталостью от локаций». Теперь у него новая цель – Лондон.

В Harrods и Ковент-Гарден

Еще в начале 2018 г. приятель рассказал Луниным о чемпионате России по кашеварению. В соревновании приняли участие восемь поваров, в том числе Лолита Лунина. Она выиграла и потом поехала представлять Россию на международный чемпионат в Шотландию. Там она не заняла никакого места. Но назад вернулась, впечатленная «высокой завтрачной культурой» Великобритании, по выражению Лолиты.

Рестораторы планируют открыть кофейню с яйцами в Лондоне и ищут инвесторов. Они верят, что их проект может заинтересовать британцев. «В Англии особая культура завтраков. Люди заходят в кафе, чтобы выпить кофе и съесть перед работой или пашот, или яичницу-болтунью, или шотландское яйцо (его запекают в духовке). Поэтому омлеты в стаканчике могут пользоваться спросом в деловой части Лондона. И там нет кафе, торгующих омлетами навынос», – рассуждает Лолита.

Ресторанный консультант Юлия Гуревич рекомендует ребятам отправить заявку в сервис доставки еды Deliveroo. В Лондоне срок доставки составляет от 10 до 40 мин. И чтобы уложиться в этот норматив, Deliveroo открывает кухни прямо в офисных зданиях Сити. Отбор жесткий, но прошедшие его рестораторы на три месяца получают место на кухне Deliveroo, шеф-повара и возможность отработать свою концепцию. Deliveroo забирает 20–30% стоимости заказа. «Главное, что в Лондоне нет рэкета, взяток и отжима мест», – подытоживает Гуревич.

Омлетами в стаканчиках также могут заинтересоваться торговые центры Selfridges и Harrods, считает Гуревич. Точки в этих торговых центрах помогли подняться многим рестораторам. «Представьте, как будто вам разрешили работать на фудкорте ЦУМа или ГУМа, в его самом оживленном месте», – говорит Гуревич. Хотя взамен торговые центры забирают 50% прибыли, для начинающих это непосильная сумма, считает эксперт.

Ресторанный бизнес в Лондоне стабильно прибылен, главной сложностью будет найти подходящее помещение – предложений на рынке практически нет, рассказывает генеральный директор Restconsult Сергей Миронов.

По словам Гуревич, владельцы помещений в Лондоне предпочитают сотрудничать с сетевыми кофейнями Pret, Costa Coffee, Cafе Nero. И почти все взимают так называемый premium – дополнительную плату за размещение, помимо аренды. В районах Сохо, Ковент-Гарден и Шортидж она может составлять 50 000–200 000 фунтов стерлингов в месяц. А запуск кафе обойдется в 200 000–250 000 фунтов, по оценкам Гуревич. Это в 10 раз больше, чем выручили Лунины при продаже «Зерна». Миронов считает, что, имея 2 млн руб., открыть кафе в Лондоне нереально.

Читать ещё
Preloader more