РЕСТОРАННАЯ ХРОНИКА: Великая простота
В то время как ведущие московские рестораторы экспериментируют с новыми дизайнерскими формами и вкусовыми сущностями, ведущие гастроарбайтеры города Лондона строят миры, в которых нет ни влияния Филипа Старка, ни инъекции фьюжн, нет вообще практически ничего из того, что случилось в кухонном ремесле за последние полвека. Главный лондонский ресторан прошлого года The Wolseley в районе Сент-Джеймс (160 Piccadilly) – прекрасный пример того, что нечто в высшей степени актуальное и хорошее можно состряпать из самых пыльных ингредиентов.
Именно такого ресторана не хватает Москве. Пышного и одновременно грациозного, с высоченными потолками и музейной лепниной, с витражами и колоннами, набитого битком расфуфыренной и одновременно приятной публикой, с коротеньким и вместе с тем исчерпывающим меню. Представьте себе Елисеевский магазин, из которого выгнали торговцев и превратили это место не в храм, а мастерскую хорошего вкуса, изящных и при этом весьма демократичных манер. Именно такими были по декорациям и атмосфере великие кафе Европы периода belle epoque – в Париже, Вене, Будапеште. Чем-то подобным был и большой зал “Метрополя”, нынче известный разве что редкими балами, на которые собираются представители русского бомонда в кособоко сидящих токсидо.
The Wolseley именно что реанимация духа великих кафе, копия, правда ни в чем не уступающая оригиналу. В двадцатые годы на месте этого ресторана был шоу-рум автомобилей The Wolseley, потом отделение банка Barclay’s, потом ориентальный ресторан с преимущественно китайским уклоном. В 2003-м помещение взяли в аренду два ловких человека – Крис Корбин и Джереми Кинг. Лет десять назад они прославились реанимацией знаменитого ресторана The Ivy, в котором нынче собирается вся театральная общественность из окрестностей Лейстер-сквер и который благодаря этому имеет репутацию самого светского места к северу от Ла-Манша. В ресторане этом подается деликатно переосмысленная английская кухня – рыба с картошкой, шефердский пирог. The Ivy, наверное, единственное заведение в мире, где эти зловещие блюда можно есть. Кроме того, там удивительно приятная для гиперсветского места атмосфера – что-то вроде московского клуба “Маяк” лучших времен, только в каком-то отмытом, презентабельном виде.
В отличие от The Ivy, The Wolseley не имеет четкой богемной привязки. Кингу и Корбину удалось собрать там всю сколько-нибудь симпатичную лондонскую публику и пропитать это место таким лихим настроением, что в общем уже даже не важно, сидит ли за соседним столиком Гвинет Пэлтроу, – ощущение все равно такое, что она тут либо есть, либо пять минут назад вышла, либо вот-вот вернется. Чтобы добиться подобного результата, парижским ресторанам такого свойства – La Coupole, Deaux Magots и иже с ними – понадобились десятки лет. The Wolseley получилось таким как-то одномоментно, что, разумеется, говорит о магической способности Корбина и Кинга создавать точки силы. Кухней и прочей технической организацией процесса в ресторане занимались Крис Гэльвин и Патрик Фишналер, до этого работавшие в компании у одного из отцов “новой простой кухни” Конрана. Эта вот самая конрановская отнюдь не святая простота и торжествует в меню The Wolseley.
Сюжетно оно представляет собой кальку с любого парижского кафе. Стейк тартар, говядина с перцем, устрицы, кровяная колбаса, рыба дня, приготовленная на гриле. Но приготовлено все это без тяжелых соусов, из очень хороших продуктов и так, что иногда самые лапидарные вещи вроде салата из свеклы и корна, заправленного горчицей и кедровыми орешками, производят впечатление откровения, подобного тому, какое люди испытывают перед Джокондой в Лувре. Сильные такие ощущения от таких простых вещей, видимо, и заставляют людей валить в этот недорогой по лондонским меркам ресторан (средний чек – 30 фунтов) с истеричностью посетителей зала Леонардо в Лувре. Столик здесь надо бронировать минимум недели за две.