Овощи тоже будут мясо
Французское агентство Aprifel, занимающееся исследованием и пропагандой неовегетарианской кухни, рекомендует съедать ежедневно минимум пять, а в идеале десять разных овощей и фруктов общим весом не менее 400 граммов. Главный аргумент не нов: овощи и фрукты, свежие или приготовленные, полезны для здоровья, поскольку содержат минеральные соли, протеины, антиоксиданты, витамины и многие другие вещества, препятствующие старению организма, раковым, сердечно-сосудистым заболеваниям, ожирению. Кроме того, растительная пища гораздо безопаснее, чем мясо и молоко, которым угрожают то один, то другой вирус.Правда, в отличие от «старых» вегетарианцев, современные не так строги по отношению к любителям мяса: просто советуют употреблять больше растительной пищи, причем как можно более разнообразной. В Париже работают уже несколько суповых баров, а заведения, предлагающие овощные и фруктовые коктейли – так называемые смузисы, – множатся как грибы после дождя (правда, все равно с опозданием по сравнению с Северной Америкой и Великобританией): после сети Wanna Juice появился бар LOOD (название образовано от английского liquid food, то есть «жидкая еда»).
На урожаи садов и огородов по-новому взглянули известные шефы. «Из простых, порой даже второстепенных продуктов овощи и фрукты превратились в основополагающие элементы, – говорит преисполненный энтузиазма шеф ресторана Angl’Opera Жиль Шукрун. – В составе гарнира, соуса или в центре тарелки они задают тон и настроение блюду, вдыхают в него жизнь. Их выбор сегодня огромен, а новые технологии обработки еще больше расширяют вкусовую палитру. Ту же репу можно подавать сырую, вареную, тушеную, сушеную и еще в десяти разнообразных вариациях. В отличие от мяса и рыбы овощи и фрукты способны создать на тарелке объем, архитектуру, делают блюдо желанным».
Еще недавно шеф-повара стремились удивить непривычными сладко-солеными сочетаниями или использованием экзотических продуктов – скажем, рыбу тюрбо подавали с малиновой подливой, а утку – с манго или запеченным персиком, – но теперь они все чаще возвращаются к старому и доброму. Шеф-повар Алан Пассар для нужд своего гастрономического заведения L’Arp?ge, отмеченного тремя звездами Мишлен, выращивает на плантации в два гектара во французской глубинке более 150 видов растений. Среди прочего около 30 сортов фруктов и ягод, а также съедобные цветы и травы, самые разные модификации известных и основательно подзабытых овощей. Одной только спаржи, белой и зеленой, у него 30 видов, репа разных цветов – от золотистой до ярко-фиолетовой, редиска – от алой до трюфельно-черной. Опыт Пассара уже изучают в университетах как пример успеха в рискованном бизнесе: ведь в 2001 году шеф-повар полностью сменил преимущественно мясное меню на фруктово-овощное, не снизив при этом цены (средний счет 150–200 евро на человека) и не потеряв ни клиентуру, ни мишленовские звезды. «Овощи – бездонный источник вдохновения: их цвет, аромат, запахи, текстура! – восхищается Пассар. – Кудри цветной капусты, плавность линий баклажана будоражат воображение; сочетания со специями и травами открывают новые кулинарные возможности». Так на стол попадает карпаччо из нескольких видов томатов, разноцветное пюре из различных корнеплодов, десерт из свекольного мороженого. Как быть горожанину, занятому работой и семьей, если он хочет соответствовать новой полезной моде? Как успеть купить, а главное, приготовить 5–10 видов растительной пищи? Оказывается, нет проблем. Агентство Aprifel с октября открывает образовательный центр креативной кухни, специализирующейся на свежих овощах и фруктах. Центр называется Fra?che attitude (буквально – «свежий подход»), а учиться там может практически любой, ведь 2–3-часовое занятие, основанное на рецептах лучших французских шефов, стоит всего 12 евро.