Горький, но сладкий

Шоколад способен преобразить даже самое заурядное меню. Фестиваль «Шоколадные недели», только что стартовавший в московском ресторане Peperoni, предлагает переосмыслить знакомый всем вкус. Пробуйте: «Филе оленины с пикантным шоколадным соусом, крем-суп из цветной капусты с белым шоколадом и ароматом ванили, ризотто с утиной грудкой под шоколадом». Но не подумайте, что все это сладкое.

В качестве специи шоколад (а точнее, какао-порошок) используют давно. В мексиканской деревушке Пуэбла с XVII века подают курицу с соусом из шоколада, смеси трех острых перцев и прочих пряностей. По легенде рецепт появился случайно: прямо перед подачей курицы на стол испанского короля на блюдо опрокинулись разные специи, в том числе и какао-порошок. Сегодня в Мексике с острым шоколадным соусом подают и мясо, и птицу, шоколад кладут даже в алкогольные напитки.

С недавних пор французские шефы стали добавлять шоколад в фуа-гра и заячий паштет. Но не пытайтесь вообразить кусочки утиной печени, плавающие в темно-коричневой сладкой массе: отведав кусочек лакомого паштета, вы даже не догадаетесь, что в качестве специи в нем присутствует шоколад. Он хорошо оттеняет яркие вкусы, именно поэтому его часто используют в соусах к дичи или подают с сыром. «Шоколад – это продукт, без которого не обойтись в ресторане, – говорит Ги Савуа, шеф-повар парижского ресторана Guy Savoy с тремя звездами Мишлен. – Помимо десертов он используется в соусах, глазури, просто для украшения».

У десертного шоколада не менее насыщенная жизнь, чем у того, которым пользуются шеф-повара. Только что прошедший в Париже Салон шоколада, объединяющий мировых производителей, в очередной, двенадцатый, раз продемонстрировал основные тенденции. Сейчас явно преобладают пряные сорта: шоколад с добавлением имбиря, перечной мяты, кардамона, тимьяна, перца. Главное, чтобы специй было в меру. Французская шоколадная марка Comptoir du Cacao выпустила три вариации закуски к аперитиву: шоколад с сычуаньским перцем и лепестками розы, с имбирем и дроблеными кофейными зернами и с кари.

Шоколад стремится удовлетворить разные вкусы: есть сорта с тропическими фруктами швейцарской марки Lindt, место под солнцем отвоевал французский шоколад без сахара Meert или шоколад с использованием ростков сои бельгийской марки New Tree. Но самым дорогим остается черный шоколад, вкус которого принято считать подлинным. В отношении к нему во Франции используют винную лексику, упоминая шоколадные Гран Крю. Вкус такого продукта определяется не начинкой или наполнителем, а количеством содержащегося какао, его качеством и происхождением. В элитном шоколаде должно быть не менее 70% какао (желательно самого изысканного – венесуэльского) и только натуральное масло какао (а не растительные заменители). Производители охотятся за уникальными плантациями, перекупая и отвоевывая их друг у друга. Кондитер Франсуа Пралю приобрел плантацию какао на Мадагаскаре, где выращивает бобы с нужными ему оттенками вкуса. Другой француз Жан-Поль Эван соорудил в Токио погреб, где все – свет, температура, влажность – соответствует идеальным условиям хранения. Про качественный шоколад говорят, что его не едят, а дегустируют – чтобы проникнуться всей палитрой вкуса и распознать оттенки послевкусия.