Невзрачный экзот
Фейхоа – ноябрьский продукт. Уже к середине декабря этот фрукт, прибывающий в Москву из Крыма, Краснодарского края и стран Закавказья, исчезает с прилавков. В Европу, а затем на юг России и Кавказ фейхоа попала из Бразилии в начале ХХ века и сегодня прекрасно произрастает в более холодных, чем ее родные субтропики, широтах.
У нас в кулинарии этот фрукт используется мало. Есть его сырым не каждому захочется: незрелые плоды вяжут, а очень спелые замучаешься чистить. Конечно, мягкий плод можно разрезать поперек и есть содержимое ложечкой, но много ли так съешь? Личный рекорд вашего покорного слуги – килограмма два за раз, но ваш покорный слуга – серьезный поклонник фейхоа. Самое простое блюдо из фейхоа – компот или варенье. Если протереть неочищенные плоды с сахаром (в пропорции по вкусу), получится отличный джем, который хоть ложкой ешь, хоть на хлеб намазывай.
Однако мало кто догадывается перенести фейхоа из нехитрых домашних рецептур на профессиональную кухню. Впрочем, в новом ресторане Аркадия Новикова «Джу-Джу» подают сорбет из фейхоа и делают из этого фрукта соус для чизкейка. «Соус очень простой: неочищенные плоды фейхоа пробиваются в блендере вместе с сахарной пудрой, – рассказывает шеф-повар ресторана Андрей Тысячников. – Очень спелые плоды можно протирать и без добавления сахара – получится натуральный свежий соус для запеченного мяса или сырных, йогуртовых, сливочных десертов, фруктовых суфле. Фейхоа можно добавлять во фруктовые салаты, заправленные сиропом со сладким фруктовым ликером. Интересный десерт получится из свежей мякоти хурмы, пюре фейхоа и молочного флана, которые можно выложить слоями и подавать в высоком бокале».
Собирают фейхоа неспелой: плоды дозревают в пути, на прилавках, уже у нас дома и теоретически могут храниться в прохладном месте хоть до Нового года. Но и не очень спелые плоды годятся для употребления. Андрей Тысячников предлагает попробовать салат из кусочков твердой фейхоа, проваренной в меде, зеленых листьев и утиной грудки с медово-горчичным соусом. Или обжарить ломтики не очень спелых жестких плодов в тростниковом сахаре, добавить малиновый уксус и ваниль. Получится оригинальный гарнир к фуа-гра – обязательному угощению рождественско-новогоднего стола у французов, а не у нас. К салату оливье фейхоа, увы, совсем не подходит.