Степень вязкости
Японцы едят хурму свежей и сушеной, делают из нее пастилу и мармелад. Столь же разнообразное применение она находит в странах Закавказья и Средней Азии, откуда хурма, главным образом, и прибывает к нам в декабре.
Основные виды этого фрукта, хорошо известные у нас: оранжевая терпкая кавказская хурма (или хурма обыкновенная) и сладкий королек, имеющий шоколадный оттенок (один из сортов хурмы японской).
А вообще различают до пятисот разновидностей.
Шеф-повар ресторана азербайджанской кухни «Бараshкa» Айдын Гусейнов рассказывает, что у него на родине хурму собирают после первых заморозков, когда плоды становятся менее терпкими. «Спелость» хурмы можно определить по мягкости и цвету плода: он должен быть ярко-оранжевым, а также по коричневатым листочкаму его основания. Если свежий фрукт все-таки вяжет, то достаточно положить его на полчаса в морозилку, после чего есть ложечкой, – десерт, приготовленный без каких-либо кулинарных усилий. Королек, наоборот, может быть твердым, но при этом должен быть сладким.
Из хурмы можно сделать пюре и приготовить отличный соус для творожных запеканок. Мелконарезанную хурмусмешать с творогом, сахаром и мукой – основа для сырников готова. Твердый королек можно приготовить так: порезать ломтиками, слегка обжарить на сливочном масле, добавить сахарный песок, карамелизовать, влить немного сливок, потушить. Подавать с мороженым и листочком мяты. В гастрономическом пабе «Простые вещи» в декабре угощают натуральным сорбетом из хурмы. Готовится он просто: плоды чистят, морозят около получаса, крупно натирают, плотно укладывают в бокал и еще час замораживают.
Впрочем, и в составе горячих блюд хурма вполне уместна. Добавьте несколько ломтиков плотной хурмы к запеченному цыпленку в конце приготовления: фрукт станет совсем мягким, цыпленок пропитается соком, а блюдо получится душистым и ярким.
Ну а по окончании сезона вспомните о сухофруктах. Сушеную хурму добавляют в сладкий плов с изюмом, курагой, черносливом, обжаривая фрукты на сливочном масле вместе с луком; ее можно использовать для шоколадного фондю, запекать с бараниной и птицей, да и просто подавать к чаю. Лучше – к зеленому.