Алексей Зимин: Хорошо продаются

Москва продолжает переживать бум гастрономических форматов.

Стейк-хаусы, дайнеры, кофейни и булочные; недавно вот пришел один из самых больших игроков на мировом рынке — булочная Paul.

Это вполне органично текущему состоянию дел как в экономике, так и в гастрономической политике. Жесткий формат, известный бренд — это страховой взнос на территории космических арендных сборов и недоразвитости авторских и семейных ресторанов.

Стандарты, вызывающие у креативного меньшинства оскомину, хорошо продаются. Поэтому даже публика вроде Дюкасса не прочь на них заработать: знаменитая дюкассовская сеть ресторанов Spoon — это история про высокий гастрономический формат, подвергнутый жесткой стандартизации.

В истории нового московского гастрономизма тоже были удачные примеры форматирования еды выше среднего уровня. Это прежде всего Correa's, начинавшийся как домашняя траттория и выросший в сеть. А также сеть Goodman, которая недавно подтвердила свой уровень международным успехом. В Лондоне рестораны Goodman получили не только хорошую прессу, но и регулярную клиентуру из аппер-мидл-класса. И это при том, что сам формат мясного ресторана в столице Великобритании никаким ноу-хау не является. Стейк можно съесть в любом пабе.

Кстати, об английских пабах. Вот еще один вид формата, который способен существовать вне гастрономизма и давать одинаковое качество — и во Флоренции, и в Братиславе, и в Эдинбурге, и в Москве. Простой набор элементов: викторианский интерьер, стойка с пивными кранами плюс экраны с футболом. Это надежная инвестиция, потому что, если использовать паб как место проведения времени за стаканом пива и просмотром футбола, не так уж и важно, что там готовят.

В Москве эпоха английских и ирландских пабов пришлась на середину девяностых, а потом их слава сошла на нет. Однако после успеха «Джон Донна» этот жанр начал возвращать себе и территории, и соответствующий амбьянс. Почти исчезнувшее с московских вывесок слово «паб» стало возникать то здесь, то там, и публика снова туда потянулась — то ли потому, что соскучилась по английскому элю и «Гиннессу», то ли все из той же страсти к надежным стандартам. Например, не так давно на пересечении Петровки и Петровского бульвара открылся паб «Скотланд Ярд». До него на этом месте чего только не было. Пять или шесть концепций разной степени самобытности пытались запуститься, и всех их ждало какое-то показательное пренебрежение публики. Даже стало казаться, что может — это окаянное место, и здесь невозможно открыть ресторан, будь ты хоть Ален Дюкасс. Но в «Скотланд Ярде» весь уик-энд — аншлаг, по телевизору английская премьер-лига и испанская ла лига. И будущее его выглядит, может быть, не безмятежным, но не столь тревожным. Все-таки скоро чемпионат Европы, который в комбинации с любовью публики к стандартам поможет продержаться на плаву.

Автор – главный редактор журнала «Афиша-Еда»