От виноградников площадью 47 гектаров до многомиллионных производств: ведущие виноделы России рассказали о технологиях, экспериментах и запросах потребителей.
Как создать качественное вино за 500 рублей, зачем экспериментировать с сортами винограда и существует ли универсальный рецепт винодельческого успеха? Эти вопросы стали основой практической сессии «Секреты виноделов», которая состоялась 22 октября на V Российском винодельческом форуме в Геленджике. В дискуссии приняли участие представители крупнейших винодельческих предприятий страны, авторских хозяйств, дистрибьюторы и сомелье. Модератором выступил главный редактор «Коммерсантъ – Сомелье» Антон Обрезчиков.
Одной из центральных тем стала экономика российского виноделия. По оценке председателя Комиссии по стандартизации АВВР, сооснователя Группы компаний Simple Анатолия Корнеева, средняя стоимость бутылки вина на российском рынке, включая импортную продукцию, составляет около 670 рублей. При этом потребитель становится чувствительнее к цене, а виноделам приходится учитывать растущую себестоимость производства и изменения покупательских предпочтений.
Отдельное внимание участники уделили ресторанному сегменту. По приведенным в ходе дискуссии данным, из примерно 100 тысяч заведений общественного питания в России винные карты имеют около 25 тысяч. На рынке представлено порядка 25 тысяч винных наименований, из которых около 6,5 тысячи приходится на российскую продукцию. При этом производителям приходится конкурировать за внимание гостей ресторанов с коктейлями и безалкогольными напитками.
На этом фоне особенно остро стоит вопрос доступного качественного вина. Главный винодел «Кубань-Вино» Ванда Ботнарь отметила, что крупные предприятия способны работать в разных ценовых категориях благодаря масштабам производства, собственным виноградникам и широкому выбору сортов. По ее мнению, качество должно оставаться приоритетом независимо от стоимости бутылки, поскольку потребители с разным уровнем дохода рассчитывают на достойный продукт.
Своим опытом поделился главный винодел «Дербент Вино» Шамиль Алиев. Развитие предприятия начиналось с инвестиций в размере 2 млрд рублей, а одним из основных преимуществ производства стала возможность работать с виноградом, выращиваемым в Дагестане. В регионе насчитывается около 7–8 тысяч гектаров виноградников сорта Ркацители, что позволяет развивать производство с опорой на местную сырьевую базу. За девять лет компания прошла путь от малоизвестного проекта до производителя, чьи вина получают профессиональное признание. Одним из последних достижений стала золотая награда за игристое вино из Ркацители.
При этом подходы небольших авторских хозяйств существенно отличаются от промышленного виноделия. Главный винодел «Имения Сикоры» Алена Целоусова рассказала, что хозяйство располагает 47 гектарами виноградников и делает ставку на длительную работу с сортами и выдержку вин. В частности, эксперименты с Красностопом Золотовским продолжаются около десяти лет. За это время специалисты меняли способы формирования лозы и агротехнические приемы, изучая особенности сорта в условиях конкретного терруара.
Другую стратегию представил винодел Роман Неборский. По его мнению, развитие винодельни невозможно без постоянных технологических экспериментов. При этом создание новых вин должно учитывать экономику предприятия и сложившийся ассортимент. Одним из решений становится производство небольших экспериментальных партий, позволяющих оценивать новые технологии без существенного риска для основного производства.
Предметом отдельного спора стали автохтонные сорта и гибриды винограда. Представители винодельческих предприятий отметили, что работа с ними требует индивидуального подбора технологий: один и тот же сорт способен давать совершенно разные результаты в зависимости от почвенно-климатических условий. В то же время участники дискуссии обратили внимание на сложности продвижения малоизвестных сортов, названия и вкусовые особенности которых пока недостаточно знакомы массовому потребителю.
Винодел Франк Дюсенер рассказал о международном опыте использования современных гибридов, устойчивых к заболеваниям виноградной лозы. Такие сорта позволяют сокращать количество обработок виноградников, что приобретает особое значение на фоне растущих производственных затрат. Впрочем, их коммерческие перспективы еще предстоит оценить.
Обсудили и роль иностранных специалистов в развитии российского виноделия. Франк Дюсенер, работающий в России с 2003 года, рассказал о практике подготовки молодых виноделов непосредственно на производстве. Обучение начинается с базовых технологических операций и постепенно переходит к дегустациям и участию в составлении купажей. Представители других предприятий согласились, что эффективность международного сотрудничества во многом зависит от вовлеченности консультанта в производственный процесс и готовности передавать профессиональный опыт.
Еще одной темой стали изменения потребительского спроса. Участники обсудили перспективы розовых и сладких вин, а также возможность расширения производства белых вин из красных сортов винограда. По оценке Анатолия Корнеева, розовые вина занимают около 3–4% рынка, хотя в ассортименте отдельных производителей их доля достигает 10%. Такой дисбаланс осложняет продажи и заставляет предприятия внимательнее подходить к планированию производства.
Дискуссия показала, насколько различаются стратегии российских виноделен. Для одних конкурентным преимуществом становятся объемы производства и доступная цена, для других – работа с терруаром, длительная выдержка и авторский стиль. Однако практически все участники сошлись во мнении, что универсального технологического рецепта не существует. Даже при одинаковом оборудовании, сортах винограда и технологиях результат зависит от решений винодела, особенностей урожая и понимания того, какое вино востребовано на рынке.
Организаторами Форума выступают Фонд Росконгресс и Ассоциация «Федеральная саморегулируемая организация виноградарей и виноделов России» (ФСРО АВВР), при поддержке Правительства Российской Федерации и Министерства сельского хозяйства Российской Федерации. Соорганизатор Форума – Россельхозбанк. Стратегический научный партнер – Национальный исследовательский центр «Курчатовский институт».