«Росинтер» обновит рестораны «Il патио»

Мера призвана улучшить финансовые дела компании

Ветерана российского общепита сеть «Il патио» ждет глобальная реновация, рассказал в интервью «Ведомостям» основатель «Росинтер ресторантс холдинга» Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко. Вместе со сменой меню и интерьера в ресторанах появится новшество – корнеры с итальянскими продуктами и вином. Решение обновить «Il патио», по его словам, было принято год назад: серьезно обновилось меню и разработан новый дизайн интерьеров.

Сеть итальянских ресторанов «Il патио» появилась в 2004 г. в результате ребрендинга сети «Патио пицца» (последняя существовала с 1993 г); она главный бренд в портфеле ресторанного холдинга «Росинтер». Сейчас сеть «Il патио» насчитывает 119 ресторанов, из них 56 – корпоративные, 63 франчайзинговые. Финансовые трудности «Росинтер» испытывает как минимум последние пять лет: с 2012 г. выручка компании и число ее ресторанов сокращались из года в год и по итогам 2017 г. составили 7 млрд руб. и 259 точек соответственно. Среди причин – высокая инфляция, принятие закона о запрете курения в общественных местах, продуктовое эмбарго и девальвации рубля, рассказывал ранее президент холдинга Сергей Зайцев. Изменился и покупатель, признает Ордовский-Танаевский Бланко: «У нас <...> всегда был баланс между эмоциональностью и функциональностью, но мы его немного потеряли <...>. Мы во время этих кризисов упустили эмоциональность и стали более функциональными, и сейчас мы многое меняем, возвращаясь к эмоциональности. Те наши гости, которые давно не были в наших ресторанах, сейчас с удивлением узнают, что, оказывается, у нас можно не только просто покушать, но и провести вечеринку, отпраздновать что-то с женой или подругой».

В обновленных ресторанах «Il патио» на 15% оптимизировано меню за счет закусок и салатов, перечисляет Зайцев, основными «фишками» стали «три кита итальянской кухни: пицца, паста и вино». При этом теперь все блюда в заведениях сети будут готовиться из свежесделанной пасты собственного производства. «Это самые маржинальные секции меню, формируют почти 50% выручки», – указывает Зайцев. Обновление коснулось и вин: основу линейки (90%) составляют итальянские вина, которые поставляет крупнейший винный дом Италии – Zonin. Зайцев уверяет: средний чек не изменится и останется 750 руб. на гостя с вином.

Корнеры итальянских продуктов расположатся в зале. «Тестовые точки уже открыты в Москве: на Таганке и на 1-й Тверской-Ямской, в ближайшее время откроется корнер на Ленинском проспекте», – рассказал президент «Росинтера». Ассортимент корнеров составят итальянские продукты и блюда, которые входят в меню «Il патио»: свежая паста (стоимость – 220 руб.), равиоли (379 руб.), итальянское оливковое масло (от 799 руб.), соусы (от 299 руб.). «Все можно будет купить как заготовку и быстро приготовить дома ресторанное блюдо», – пояснил он.

Поменяется и интерьер ресторанов: теперь в основе светлый и спокойный дизайн с живыми растениями и приглушенным светом, чтобы создать атмосферу уютной итальянской гостиной, говорит Зайцев.

К концу 2018 г. в новой концепции будет работать 60% заведений сети, в 2019 г. – 80%, говорит представитель холдинга. Инвестиции в обновление одного ресторана составят от 7–9 млн руб. (косметический ремонт для создания нового дизайна помещений) до 20 млн руб. (капитальный ремонт с заменой оборудования). Холдинг рассчитывает, что обновление «Il патио» позволит увеличить выручку сети как минимум на 10%.

Тренд на итальянскую кухню вернулся, она понятная, знакомая и не очень дорогая, говорит Елена Меркулова, гендиректор крупнейшей выставки в индустрии HoReCA PIR Expo. По ее словам, в целом на фудрынке качество этой кухни стало на высоте: отечественные сыровары придумали аналоги молодым итальянским сырам, которые можно использовать для пиццы, в ресторанах зачастую установлены хорошие печи, а шеф-повара научились готовить пиццу не хуже итальянцев, к тому же на рынке начали активно продвигаться несанкционные продукты – паста, соусы, мясные деликатесы, оливки и вино. Итальянская кухня близка русскому сердцу и, наравне с бургером, она стала основой современной русской кухни, шутит исполнительный директор Restcon Андрей Петраков. А вот идея с продуктовыми корнерами кажется ему сомнительной: за пасту и соус придется заплатить более 500 руб. – это дорого, считает он, в магазине и кулинарии порция стоит примерно в два раза дешевле. Необходимо учитывать, что уровень доходов сейчас падает, указывает Петраков, даже те, кто зарабатывают выше среднего будут экономить.

Это не первая попытка «Росинтера» оптимизировать бизнес: в 2015 г. холдинг заявил об отказе развивать сеть японской кухни «Планета суши» – на ее месте появилась сеть паназиатской кухни «Шикари». Компания пошла на этот шаг в связи с возросшей стоимостью блюд японской кухни из-за девальвации рубля: японская кухня предполагает импортные продукты, поэтому ее решено заменить на паназиатскую, менее чувствительную к импортному лососю, тунцу и проч., говорил тогда Ордовский-Танаевский Бланко.

Читать ещё
Preloader more