IN VINO VERITAS: "Вода жизни", или Возвращение аквавита
Чтобы понять, откуда он возвращается, нужно представить, как далеко он в свое время ушел. Аквавит - прародитель всех коньяков, арманьяков и прочих бренди.
Это прозрачный, "белый", крепкий спиртной напиток, который в принципе может быть приготовлен из любого сырья: зерна, плодов или винограда. Его имя происходит от латинского aqua vitae, что означает "вода жизни", и перевод этого слова откликнулся в названии нескольких ныне известных напитков. Например, французы называют молодые, еще не выдержанные в бочках, коньячные или другие спирты выражением "о-де-ви" (eau-devie). И именно так, "водой жизни", в незапамятные времена покельтски был назван напиток, впоследствии изменивший свое имя на более короткое "виски".
В средневековую Европу секрет дистилляции передали арабы, использовавшие спирт для приготовления косметики и лекарств. Поэтому на заре европейского самосознания дело с крепким алкоголем имели алхимики и врачи - вероятно, их романтическому умонастроению аквавит и обязан названием.
Историки едва ли смогут назвать достоверную дату, когда крепкий алкоголь из культового и медицинского продукта превратился в напиток обыденного потребления. С уверенностью можно сказать, что в XVII в. его уже пили, хотя, как правило, разводили водой до крепости вин.
Далее идея "живой воды" развивалась по двум направлениям: во-первых, напиток стали доводить до все большей степени очистки, а во-вторых, его вкус и цвет стали насыщать при помощи выдержки в дубовых бочках.
Первое направление привело к созданию нейтрального спирта с максимальной степенью очистки (именно он используется для производства водки), а второе вполне выразилось в виски и коньяке. Аквавит, это ароматное и прозрачное чудо, созданное полетом средневековых фантазий, был надолго предан забвению.
Наиболее близкий к аквавиту продукт долгое время оставался в тени и небрежении североитальянской бедности. Граппа, на протяжении почти двух веков служившая здешним крестьянам и лекарством, и напитком для торжества, и не последним доходным источником, может быть, более других сохранила дух аквавита. Крестьяне не имели ни достаточных средств, для того чтобы совершенствовать свои перегонные аппараты, ни достаточного терпения, чтобы подвергать напиток длительной выдержке.
Спирт для граппы перегоняется из виноградных отжимок, которые остаются после производства вина. Этот спирт отличается насыщенным (по мнению многих, даже тяжеловатым) ароматом и интересен сам по себе а разбавленный водой до 40 градусов, он становится даже приятным. Ремесло итальянских "самогонщиков" за вековую историю выросло до искусства, и к концу XX в. граппа превратилась в продукт высокого класса и стиля. Сегодня ее разливают в красивые стеклянные флаконы изысканной формы и продают по отнюдь не самой доступной цене.
Некоторые производители сейчас выпускают и граппу янтарного цвета, выдержанную в бочке, - но это лишь небольшие экспериментальные объемы, не имеющие целью конкурировать с коньяком.
Гораздо более важной представляется другая тенденция, замеченная в последние несколько лет. Следуя моде на более легкие и "элегантные" напитки, известные итальянские винокурни (Nonino, Bonaventura Maschio и другие) стали выпускать "Аквавит Приме Уве", перегнанный не из выжимок, а из виноградного сока. Великое возвращение аквавита в Европу было объявлено.
Как и граппа, "Приме Уве" может производиться из разных сортов винограда, поэтому гамма этого продукта достаточно широка и число марок растет. Растет и его популярность - особенно среди женщин, которые не без оснований считали граппу более грубым, мужским напитком. Пока, как и граппу, аквавит пьют в качестве дижестива, т. е. после еды.
Однако первые призывы к экспериментам в области его применения уже прозвучали. В ресторанах наверняка появится предложение "Приме Уве" на аперитив, а в барах на базе аквавита скоро станут делать коктейли.
Идея аквавита уже перелетела с Апеннинского полуострова через море: недавно одна из самых влиятельных семей испанского виноделия, Торрес, заявила о создании напитка под названием "Aqua d'Or", идея которого также восходит к средневековому аквавиту. Первые пробные дегустации вызвали интерес к новому продукту, и запуск его грядущей осенью обещает стать сенсационным.
Вероятно, следующего - но последнего и решительного - шага навстречу аквавиту следует ждать от французов, производителей коньяка, известных снобов от винокурения.
Автор - главный редактор газеты "Винная карта"