ИННОВАЦИИ: Хорошее вино при любой погоде

Что делать, если солнечных дней было мало, виноград не созрел как следует и вино получилось слишком кислым? Можно ли исправить такое вино? Ученым из киевского Института микробиологии и вирусологии НАН Украины удалось решить эту проблему.

Неприятный "зеленый тон" вину придает избыток кислоты, главным образом - яблочной. Чтобы улучшить качество слишком кислого вина, обычно используют два способа - химический и биологический. Про химический и говорить не хочется - знатоки утверждают, что при этом вино огрубляется и может помутнеть. Биологический - когда специальные бактерии либо дрожжи перерабатывают излишние кислоты, яблочную и молочную, - более привлекателен. Однако метод этот нестабилен, поэтому из-за деятельности некоторых бактерий вино может приобрести "мышиный тон".

Украинские ученые перепробовали множество видов бактерий и в конце концов решили воспользоваться подсказкой природы. Иногда хорошее вино получается само собой даже из кислого винограда. Из таких бочек ученые выделили микроорганизмы и идентифицировали их. Оказалось, что самое лучшее вино получается в тех бочках, в которых живут молочнокислые бактерии двух видов и определенный вид дрожжей.

Ученым удалось улучшить вкус вина популярных марок винных заводов Молдавии и Украины (Леанка, Ркацители, Фетяска, Алиготе, Саперави, Каберне и Мерло). Количество кислоты в винах уменьшилось, а содержание сахара и спирта осталось практически на том же уровне. При этом никаких посторонних запахов вино не приобрело. Напротив, "раскисленное" биологическим способом вино заслужило лестную оценку дегустаторов. По их мнению, оно "отличалось от контрольного более мягким, свежим, гармоничным вкусом".

Означает ли это, что теперь высококачественное сортовое вино можно будет сделать при любой погоде? Микробиологи из Киева отвечают на этот вопрос утвердительно - ведь теперь они знают, какие именно компании микроорганизмов умеют стабильно и эффективно понижать кислотность вина, проще говоря - делать его вкуснее.