Кто придумывает современную русскую кухню

В начале мая на первом этаже офиса звукозаписывающей компании PMI открыл двери ресторан новой русской кухни PMI bar. Возглавил его один из самых перспективных и творческих шефов города Иван Березуцкий.

Иван бодро переиначивает привычные для российского рта сочетания. Вместо холодца с хреном подает тартар с пюре из зеленого горошка и маринованными грибами. Горячую закуску из перепелки, ризотто из киноа, спаржи и сморчков приносят на деревянной коробке со стеклянной крышкой, под которой в художественном беспорядке набросаны береста и камни, высушенные листья дуба, кора и сухой мох, шишки и еловые ветки. Паштет из куриной печени и зелени с яблоком и орехами предстает в виде миниатюрной цельной свеклы с листиками. «Я использую со­временные технологии и сам изобретаю рецепты. Для меня новая русская кухня – это прежде всего русский продукт, – говорит Березуцкий. – У нас масса продуктов, которыми мы можем гордиться. Зачем мне делать панакотту с клубникой, когда я могу приготовить десерт из северных ягод?» Десерт из морошки, черники, облепихи и клюквы действительно представлен в меню PMI bar.

Новое русское перлотто

Ресторан «Кококо» открыт фермерским кооперативом LavkaLavka в компании Сергея и Матильды Шнуровых. Шеф-повар Игорь Гришечкин – ревностный сторонник европейского тренда «едим свое». 80% продуктов на его кухне – местные, что для Петербурга уникально. Из импортных только сухо­фрукты, бакалея, несколько видов фруктов и овощей.

На завтрак здесь подают омлет с подосиновиками и адыгейским сыром и полбяную кашу, фермерскую говядину дополняют печеным луком и соусом из кваса, а уху делают с беломорскими мидиями.

«Понятие «новая русская кухня» сейчас только формируется. На мой взгляд, это то, что творят шефы из местных продуктов, опираясь на зарубежный опыт и наши традиции, – говорит Игорь. – Русская кухня исторически построена на заимствовании. Но это не всегда плохо. Возьмите, к примеру, перлотто – это итальянская технология и наша забытая перловка».

Сейчас перлотто в «Кококо» готовят с белыми грибами, а летом будут приправлять свежими травами и тартаром из подкопченной говядины. Подавать его будут как «завтрак туриста» – в обожженной консервной банке. Дикорастущим травам планируют уделить особое внимание: в скором времени в блюдах появятся одуванчики, крапива, подорожник и клевер.

Глава ресторанной группы Probka Family Арам Мнацаканов недавно закончил ребрендинг основного ресторана отеля «Астория», где теперь тоже предлагают актуальную русскую гастрономию. Изучив множество дореволюционных рецептов, блюда в той или иной степени модернизировали. В десерте «Анна Павлова» вместо фейхоа, маракуйи и клубники используют сезонные фрукты и ягоды. Ножку кролика, фаршированную овощами, для пущей нежности готовят в вакууме в течение десяти часов. А медовик с алтайским медом делают на основе нежирной сметаны, чтобы десерт был более легким.

Жареница и казули

В середине июня на Петроградке откроется ресторанчик «Помор­ский» – всего на 20 посадочных мест. Автор проекта – Ольга Шилова, руководитель агентства и торгового дома «Архангельск-Петербург».

Готовить в ресторане будут по поморским рецептам из продуктов Архангельской области. Главное место в меню отведено рыбе Белого моря, оленине, грибам, северным ягодам. Здесь планируют готовить навагу в молоке, запеченную скумбрию, тушить треску в молоке с картофелем и запекать рыбу целиком в открытых пирогах. У поморов последние два блюда называются «жареха» и «жареница» соответственно. «Также мы будем привозить ликеры на основе морошки, рябины и клюквы, варенье и соки из северных ягод, чайные лесные сборы, пряники «казули», – рассказывает Ольга, сама уроженка Архангельска.

Средний счет здесь будет доходить до 700-900 рублей. Интерьер – без лубочных мотивов, хотя, по словам Ольги, и с «элементами традиционной росписи».

Astoria cafе`, ул. Б. Морская, 39

PMI bar, наб. р. Мойки, 7

«Кококо», ул. Некрасова, 8

«Поморский», ул. Воскова, 4