Менеджмент
Бесплатный
Натали Уиттл

Как бизнесмен не дал разориться знаменитому повару

Повар Раймон Блан, француз по происхождению, открыл один из самых успешных отелей и ресторанов в Великобритании. Но в какой-то момент почувствовал, что может разориться: его сил хватало только на креатив и создание новых блюд, а управленческих навыков не было. Тогда Блан объединился с предпринимателем Марком Дерри, и вместе они создали самую необычную в Великобритании сеть французских кафе

Что происходит, когда бизнесмена скрещивают с известным поваром? «Ответ простой: рождаются панды», – смеется Марк Дерри, гендиректор Brasserie Blanc Co. Именно так он воспринимает свое сотрудничество с Раймоном Бланом, французским поваром, который переехал в Великобританию в 1972 г. Блан – знаменитость. Его отель и ресторан Le Manoir aux Quat’Saisons в Оксфордшире отмечен двумя звездами в знаменитом гиде «Мишлен».

«Наше знакомство и вправду напоминало спаривание двух гигантских панд», – продолжает, улыбаясь, Дерри. Он сидит за столиком своего лондонского кафе Brasserie Blanc Covent Garden и медленно потягивает из стакана минеральную воду. Гигантские панды известны тем, что в брачный период они долго присматриваются друг к другу и только потом переходят к ухаживанию. «Мы тоже не один день приглядывались друг к другу, пытаясь понять, сможем ли сотрудничать», – рассказывает он.

Причина провала

Блан и Дерри решили стать партнерами в 2003 г. На тот момент Дерри был гендиректором сети рыбных ресторанов Loch Fyne Restaurants и хотел создать второй, более креативный бренд. Его внимание привлекла сеть кафе известного повара Раймона Блана Le Petit Blanc, которая была на грани разорения. Дерри увидел в ней потенциал для развития и успеха. Loch Fуne Restaurants купила бизнес, заручившись помощью нескольких инвесторов. Сумму сделки эксперты отрасли оценивают примерно в 1 млн фунтов стерлингов ($1,6 млн).

Блан выглядит человеком, не созданным для совета директоров. Он вырос на востоке Франции, в регионе Франш-Комте, а потом открыл первоклассный отель с рестораном Le Manoir aux Quat’Saison в британском Оксфордшире. Чрезвычайно энергичный (и даже, возможно, иногда преувеличенно демонстративный) французский шеф-повар известен британским телезрителям благодаря яблочному пирогу Maman Blanc. Раймон уверяет, что пирог приготовлен по рецепту его мамы. А Дерри, который смотрит на все глазами бизнесмена, говорит: «Его сеть чуть не разорилась, потому что он слишком много на себя взвалил. Он вел дела своего отеля и плюс к этому делал еще множество других вещей. Ему нужен был помощник, который умеет управлять сразу несколькими компаниями».

Через несколько дней после лондонской встречи будущие партнеры встретились за завтраком в Brasserie Blanc в Оксфорде. Блан влетел в кафе, поздоровался с менеджером, пожал руку шеф-повару, заказал кофе и круассаны и расцеловал Дерри в обе щеки. Официант принес кофе и большую тарелку булочек. За едой будущие партнеры обсудили, что надо сделать, чтобы объединить грамотно выстроенные бизнес-процессы с креативными подходами и новаторскими идеями.

Уроки сотрудничества

«Для меня совместное ведение бизнеса стало настоящим уроком. Я понял, что не могу делать все сам. Нужно делегировать часть работы, – говорит Блан и добавляет: – Теперь, когда ко мне за помощью приходят молодые повара, я первым делом изучаю их бизнес-план. Многие кулинары не преуспевают в бизнесе, потому что, подобно мне, делают основную ставку на креатив и не пытаются выстроить бизнес-процессы».

Пока идет разговор, Дерри то и дело поглядывает на экран своего BlackBerry, проверяя выручку вчерашнего дня. «Раймон доверяет мне. Он знает: я не сделаю ничего, что могло бы навредить бизнесу», – говорит он. В 2010 г. годовой оборот их совместной компании вырос на 12,5% до 11,6 млн фунтов стерлингов ($18,7 млн). А к концу финансового года, который закончился в июне 2012 г., оборот составил уже 20,3 млн фунтов стерлингов ($32,7 млн).

Можно сказать, что Дерри провел для Раймона курс начинающего бойца в сфере бизнеса, познакомив его на практике с реальными способами добиться коммерческого успеха. Когда их партнерские отношения едва завязались, Дерри пригласил Блана и одного из его менеджеров на серьезную беседу. Он хотел обсудить, почему бизнес показывает плохие результаты. «Я устроил тогда Раймону настоящий разнос», – рассказывает предприниматель. А Раймон вспоминает: «Меня никто до этого так не ругал».

В 2006 г. Дерри, Блан и «еще несколько человек», имен которых они не раскрывают, продали акции Le Petit Blanc примерно за 3 млн фунтов стерлингов ($4,8 млн) ее руководству и, проведя ребрендинг, переименовали сеть ресторанов в Brasserie Blanc.

Именно Дерри решил открыть новые рестораны в Лондоне. Получив 20 млн фунтов стерлингов ($32,2 млн) от своего ключевого инвестора Core Capital, Brasserie Blanc Co выкупила в конце 2011 г. сеть кафе Chez Gerard. Это позволило сети значительно расширить свое присутствие в Лондоне. Семь новых кафе находятся непосредственно в лондонском Сити. А центр притяжения туристов, кафе Opera Terrace в Ковент-Гардене, постоянно приносит баснословные прибыли. По прогнозам Дерри, оборот только этого одного кафе в 2012 г. должен составить 6–7 млн фунтов стерлингов ($9,6–11,2 млн).

Сейчас владельцы компании позволяют себе немного похвастать. Но еще недавно Блану приходилось очень трудно. C его предыдущим партнером дела в Le Petit Blanc шли плохо. «Я хотел создать нечто такое, чего в Великобритании совсем нет: маленькие рестораны для семейного отдыха, где можно наилучшим способом потратить деньги, – объясняет он. – И вообще-то у нас это получилось». Проблемы, по его мнению, возникли из-за плохого управления ресторанами. «У нас было прекрасное качество еды, но мы теряли деньги из-за высоких ставок на аренду помещений», – рассказывает он.

У Дерри тоже своя история. Он много раз менял жизненный путь, прежде чем стал предпринимателем: пас овец на Шетландских островах, работал в винном баре в Глазго и на буровых в Северном море. Позже приобрел доли в сети отелей Whitbread и ресторанах TGI Fridays, а потом возглавил Loch Fyne Restaurants, что сделало его привлекательным партнером для других предпринимателей.

Еще одно его достижение – сильная команда управленцев, которая его поддерживает. Так, бывший член менеджерской команды Loch Fyne Ян Глайн стал директором Brasserie Blanc Co, а еще один бывший управленец Loch Fyne Restaurants – Джон Ледерер – сейчас управляющий директор Brasserie Blanc Co.

Разбавили пафос

Первое, что решили сделать партнеры только что созданной компании Brasserie Blanc Co, – это восстановить былые прибыли сети. И это отразилось на процессе приготовления еды. Блан говорит: «Мне пришлось пересмотреть способы приготовления блюд и упростить весь процесс». А Дерри утверждает: «Проблема Petit Blanc была как раз в том, что там готовили слишком изысканную еду. Сокращение нескольких циклов процесса приготовления пищи позволило нам уменьшить количество персонала на кухне и открыть побольше ресторанов». Но некоторые ограничения пришлись Блану не по вкусу. Ему претила мысль о том, что рестораны могут превратиться в сеть заведений быстрого питания с централизованной кухней. «Марк с этим  согласился», – рассказывает он.

И все же Дерри убедил Блана в том, что бизнес пойдет лучше, если еда будет проще. «Я начал разговор с того, что сказал ему: «Если ты со мной согласишься, то мы заработаем больше денег. С моей точки зрения, на кухне вполне может работать 10 человек, а не 15», – вспоминает он. Фирменные блюда Brasserie Blanc теперь не такие пафосные.

Кто главный

Так кто же все-таки главный в Brasserie Blanc Co – повар, чье имя фигурирует в названии компании? В этом месте партнеры друг с другом не соглашаются. «Конечно, Блан», – говорит Дерри. «Я бы так не сказал», – уклончиво отвечает Блан. Они на секунду умолкают, а потом Дерри самым решительным тоном заявляет: «Я здесь для того, чтобы мы были успешными. Чтобы все видели в нас хорошего работодателя». И с улыбкой добавляет: «Я пытаюсь избежать слишком большого числа ошибок. Не хотелось бы глупо поскользнуться на какой-нибудь банановой шкурке».

Пока никто не прокомментировал этот материал. Вы можете стать первым и начать дискуссию.
Комментировать