Менеджмент
Бесплатный
Елена Горелова
Статья опубликована в № 4112 от 08.07.2016 под заголовком: Чай в фиолетовом шоколаде

Петербургский юрист занялся производством фиолетового шоколада

Необычность продукта послужила пропуском в розничные сети

Тридцатиоднолетний юрист Владимир Митрофанов организовал в Петербурге производство плиточного шоколада с добавками из натурального японского сырья. Порошок из дорогого зеленого чая матча придает шоколаду Okasi зеленый цвет и тонкий привкус чая, японский батат окрашивает плитку в цвет темной сирени, а порошок из кунжута – в серый. Митрофанову удалось проникнуть в розницу – сети «Ниппон», «Республика», «Город-сад», «Буквоед», «Лэнд» – только за счет необычности продукта. В рознице шоколад Okasi стоит 210–230 руб. за 80-граммовую плитку. Сейчас Митрофанов продает около 3000 плиток шоколада в месяц и планирует достичь к концу года выручки в 7 млн руб., рассказывает он.

«Дракон» съел «суши»

Японскими продуктами Митрофанов увлекся еще в 2009 г. «Мы с моей девушкой хотели сами приготовить суши, но нужных ингредиентов не нашли», – объясняет он. Поскольку он с девятого класса занимался мелким бизнесом, то решил прощупать спрос. Создал сайт «Всё для суши», за первый месяц набрал заказов на 30 000 руб. Выяснив, что спрос есть, он открыл небольшой магазин на ул. Плуталова в Петербурге. Митрофанов сумел получить грант на открытие бизнеса от правительства Петербурга – 300 000 руб., на которые закупил оборудование, потом взял в банке кредит на 200 000 руб. Он сам закупал товар, работал продавцом и вел документооборот. Ассортимент состоял из 800 наименований продуктов и 1200 – посуды.

У начинающего ритейлера были амбиции создать франчайзинговую сеть, и в 2011 г. он открыл второй магазин. Но четыре месяца спустя его пришлось закрыть из-за финансовых трудностей. Не было средств на развитие, надо было выплачивать кредиты, сокращать кассовый разрыв, объясняет он. Позже весь бизнес предприниматель продал конкурентам – компании «Красный дракон», которая тоже торгует продуктами азиатской кухни в Петербурге. Сумму сделки Митрофанов не раскрывает.

Чайные церемонии

После работы с большим ассортиментом Митрофанов решил сфокусироваться только на сладостях в японском стиле, причем производить их в России. Прежде чем появился шоколад под маркой Okasi, предприниматель экспериментировал с разными десертами. Начал с чизкейков с зеленым чаем, которые продавал ресторанам и кафе. Заказы размещал на фабрике «Карат плюс». Но продукт получался дорогим, а рестораны старались снизить себестоимость закупок, и от него пришлось отказаться. Та же участь постигла другие зеленые сласти – эклеры, бисквитные рулеты и макарони (миндальные пирожные) с чаем.

В Японии шоколад с зеленым чаем выпускается под разными брендами. В качестве добавки Митрофанов выбрал чай матча, который готовится из свежих чайных листьев, выращенных в высокогорьях под Киото, где его перетирают в мелкий порошок на гранитных жерновах. Продукт дорогой, стоит минимум 6000 руб. за 1 кг и считается в Японии полезным для здоровья антиоксидантом, рассказывает Митрофанов.

За основу берется белый шоколад с минимальным содержанием какао-бобов (26%). Митрофанов закупает готовую белую какао-массу по цене $480 за 1 кг. «Сначала мы добавляли 1% чая, этого оказалось мало, остановились на 5%», – уточняет Митрофанов.

Найти фабрику, которая согласится выпускать небольшие партии шоколада, было непросто. На фабрике имени Крупской, например, готовы были к сотрудничеству при условии, что конвейер загрузят полностью, а это 20 т шоколада за смену (а нужно было 1000 плиток). В результате партнером Okasi в 2012 г. стала петербургская фабрика «Ацтек», которая выпускает сладости из марципана.

Удивить розницу

Тестовые партии шоколада Митрофанов начал продавать в 2012 г. в своем магазине «Всё для суши». За два месяца продали всего 100 плиток. Поначалу шоколад вышел очень дорогим, поскольку сырье приходилось покупать по розничным ценам. Себестоимость выходила 126 руб. за плитку, продавать приходилось себе в убыток, вспоминает Митрофанов.

Нужен был прорыв в большую розницу. И в этом Митрофанову помогли партнеры-поставщики. В 2014 г. шоколадки Okasi появились в сети магазинов «Ниппон», которая принадлежит компании – импортеру азиатских продуктов. Именно у нее предприниматель закупает чай. «Ниппон» начала поставлять его в 50 торговых точек, отмечает Роман Фадеев, гендиректор «Ниппон». Экзотическая сладость сумела проникнуть в сети книжных магазинов «Республика» и «Буквоед», супермаркеты «Лэнд». Необычность продукта послужила пропуском в магазины, говорит Митрофанов. «Я просто шел по улице, видел интересный магазин, заходил и предлагал», – объясняет он. Год назад зеленый шоколад Okasi появился в сети «Буквоед» (более 100 магазинов в Северо-Западном федеральном округе), подтверждает категорийный менеджер сети Наталья Казарина. По ее словам, предпринимателю удалось найти своего покупателя за счет совпадения аудитории: в «Буквоед» приходят за чем-то незаурядным. Динамика продаж положительная, хотя это не массовый продукт, замечает она.

Недоедают сладкого

За 2015 г. значительно сократилось производство шоколада без добавок, по данным ЦИКРа. Шоколад лидирует в рейтинге роста цен на кондитерские изделия, по сравнению с 2014 г. цены выросли на 38%. Потребление шоколада в России в 2015 г. снизилось на 8,4% и составило 3,99 кг на человека в год. Для сравнения: на европейца приходится около 6 кг шоколада в год. Европейцы потребляют около 395 килокалорий в день кондитерских изделий, что выше российских показателей на 46%.

Сбыт вырос до 2000–3000 плиток в месяц, и Митрофанов стал закупать чай оптом дешевле – по 4000 руб. за 1 кг. Себестоимость 80-граммовой плитки удалось снизить до 78 руб. При этом цена чая в плитке составляет примерно 15 руб. Линейка Okasi в 2016 г. расширилась: появился фиолетовый шоколад с азиатским сортом батата, серый – с порошком из черного кунжута.

Технология производства чая матча натолкнула предпринимателя на мысль, что измельчать можно любой продукт – листья сакуры, японские яблоки фуджи, – и линейку шоколада можно расширять до бесконечности. Осенью этого года Митрофанов собирается запустить шоколад с добавкой из удзу – цитрусовых фруктов, распространенных в Юго-Восточной Азии: упаковка и рецептура уже готовы, говорит он.

Момент для эксперимента

Покупателям приелись обычные сладости, поэтому производители шоколада экспериментируют с добавками, формой и цветом, говорит Ирина Эльдорханова, президент кондитерской фабрики «Конфаэль». Например, «Конфаэль» производит съедобные раскраски – открытки из белого шоколада, к которым прилагаются разноцветные шоколадные краски и кисточка.

Интерес к необычному шоколаду заметили и японские производители. Кондитерская фабрика Royce’ в 2014 г. начала продавать в России зеленый шоколад с чаем матча, картофельные чипсы в шоколаде, шоколад с шампанским. Она открыла три бутика в Москве, по два во Владивостоке и Хабаровске и один в Южно-Сахалинске. Зеленый шоколад в Москве раскупают быстро, сейчас его нет в продаже, сказали продавцы двух московских магазинов Royce’. Цена за 125-граммовую упаковку – 1250 руб.

Фиолетовому или зеленому шоколаду самое место в магазинах подарков и книжных необычного формата, считает Анастасия Татулова, владелица сети кафе «Андерсон», которая занимала пост директора по маркетингу в компании «Объединенные кондитеры». Митрофанов же нацелился на премиальную продовольственную розницу – «Азбуку вкуса», петербургскую «Призму». В «Азбуке вкуса» такой продукт не совсем уместен, целевая аудитория у такого шоколада другая – молодежь, падкая на все новое, замечает Татулова. А покупатели премиальных сетей, по ее мнению, предпочитают традиционные цвета и вкусы.

У Митрофанова есть планы укрупнить бизнес. Сейчас на долю шоколада с добавками, по его оценкам, приходится 5% рынка шоколадных изделий в России, составляющего 700 млн руб., и предприниматель намерен максимально занять эту нишу. Момент благоприятный. Ввозные пошлины на какао-сырье с января 2016 г. обнулили, и производство шоколада в России за I квартал выросло на 7,1% до 373 200 т, по данным Центра исследований кондитерского рынка (ЦИКР). У отечественных кондитеров появилась возможность занять нишу, освободившуюся из-за большого роста цен на импортный шоколад, считают исследователи из ЦИКРа.