Статья опубликована в № 4662 от 27.09.2018 под заголовком: Революция в пищевой цепочке

Почему онлайн-сервисы доставки еды – более революционная идея, чем Uber

Как они изменят отрасль общественного питания и рынок труда

Ван Синг, соучредитель крупнейшей в мире компании доставки продуктов питания Meituan Dianping, стремится «сделать жизнь лучше для всех», говорится в проспекте Meituan, капитализация которой во время IPO на Гонконгской бирже в этом месяце составила $53 млрд. Компания меняет пищевые привычки миллионов людей.

Сервис такси Uber считается главным реформатором, но сервисы доставки еды могут оказаться столь же прорывными технологиями. Мотоциклы и велосипеды разъезжают по городам, доставляя еду миллениалам, у которых нет ни времени, ни желания готовить пищу для себя. Uber надеется захватить большую часть растущего рынка Европы и Азии, сотрудничая с Deliveroo, одним из конкурентов в области доставки еды.

Доставка пиццы не сложнее перевозки пассажиров в такси; еда навынос не была изобретена ни Deliveroo, ни Uber Eats или Meituan. Но услуги с доставкой (например, в Индонезии предлагается не только доставка еды курьерами, но и массаж и косметические процедуры с выездом мастера на мотоцикле) – это уже культурная революция.

Водители сервиса Uber Eats устроили акцию протеста перед офисом компании в Восточном Лондоне, недовольные уменьшением базовых тарифов на доставку заказов. Платформы рассматривают водителей как самозанятых подрядчиков, а не как собственных сотрудников, поэтому могут легко менять условия.

Отказ от ответственности, по мнению технологической индустрии, – не ошибка, а особенность бизнес-модели. GrubHub, американская платформа по доставке продуктов питания, в феврале оспорила иск бывшего водителя о защите трудовых прав в суде. Компания доказала, что она де-факто не являлась работодателем, потому что слабо контролировала деятельность водителя. Она не проверяла, носил ли он униформу, никогда не проверяла его машину и даже не видела ее фотографию.

Стратегия онлайновых сервисов доставки еды не ограничивается стремлением предлагать еду как можно дешевле (по оценкам Meituan, себестоимость доставки еды в Китае составляет $1, она снижается на 7% в год). Компании доставки еды добиваются такого снижения цен, чтобы убедить множество потребителей отказаться от приготовления пищи дома.

Это не так невероятно, как кажется. Инвестиционный банк UBS сравнивает потребителей, заказывающих обеды-ужины через приложения, с людьми, которые раньше шили себе одежду сами, а теперь начали покупать готовую одежду в магазинах или в интернете. В прошлом веке многие семьи в развитых странах шили одежду для себя, но затем «сформировались цепочки поставок и началось массовое потребление». Домашнюю кулинарию может ждать та же участь.

Концепция питания по требованию заманчива, особенно в городах, где квартиры и кухни невелики и проще сделать заказ, чем потратить полчаса на приготовление пищи. Но по-прежнему сохраняется финансовый разрыв – по оценкам UBS, обед для двух человек, доставленный из британского ресторана, обойдется в среднем в 19 фунтов стерлингов, тогда как расходы на обед, приготовленный дома, составляют 6 фунтов.

Первый шаг к сокращению разрыва был сделан платформами приложений – они стали собирать большое количество заказов, которые быстро выполняются курьерскими сетями. Наличие пула дешевых работников с гибким графиком имеет важное значение для модели. Исследователи недавно опросили 80 000 водителей Нью-Йорка, выполняющих заказы, сделанные через приложения. Главное требование к водителям – они должны постоянно находиться в готовности, чтобы минимизировать время ожидания клиентов. Только тогда система будет эффективной.

Платформы не предлагают работникам льготы, такие как выплата больничных и оплачиваемый отпуск, поэтому их затраты на рабочую силу меньше примерно на 20–30%, чем у работодателей со штатными сотрудниками. Но в отрасли по-прежнему есть резерв для сокращения расходов и рационализации. Очевидно неэффективный процесс – блюда нужно забирать из множества ресторанов, разбросанных по большой территории, тогда как гораздо удобнее было бы создать несколько центров сбора, как это делает Amazon со складами.

Следующий шаг – отделить кухни от ресторанов и собрать их в одном месте, чтобы готовить блюда централизованно. Компания Deliveroo построила такие кухни на автостоянках и в офисах, назвав их «узлами, где мы держим коллекцию блюд избранных ресторанов». Благодаря им клиенты получили возможность выбирать блюда из меню нескольких разных ресторанов, они готовятся на кухнях, находящихся в соседних помещениях. А доставляет сложный заказ один курьер.

Необходимость в транспортировке еды ограничивает размер кулинарных центров в настоящий момент, но проблема решится, если изменить способ доставки. Мечта операторов доставки – крупные логистические узлы, где блюда будут готовить роботы, а дроны станут доставлять заказы по воздуху. И не нужно будет думать, как обойти законы о труде, чтобы снизить расходы: дроны способны работать 24 часа в сутки.

Но все революции требуют человеческих жертв, и эта не исключение. Какая судьба ждет водителей, которые работают на онлайновые сервисы? А какие изменения произойдут в обычных ресторанах, которые сейчас развивают собственную доставку, чтобы увеличить выручку? Учитывая темпы изменения бизнеса, это не отвлеченные рассуждения. Обещание Ван Синга из Meituan сделать жизнь «лучше для всех» относится только к потребителям. Жизнь людей и компаний, занятых в цепочке поставок, неминуемо осложнится.-

Перевела Юлиана Петрова

Читать ещё
Preloader more